Rezept: Scarpazza - ein Gemüsekuchen (Tessin)

Zubereitung:

Scarpazza # ein Gemüsekuchen in bester Tessiner Tradition - Statement Bice Columberg: "Ich bereite einen ausgesprochen schmackhaften Gemüse/Käsekuchen zu # eine scarpazza. Darin sind Brennesseln und Zwiebeln, die ich sehr langsam dünste. Dazu kommt Mangold. Ich werfe nie etwas weg, wenn ich die Gemüse für diesen Kuchen zubereite. Das Kochwasser bewahre ich auf und verwende es für eine minestrone, denn es enthält viele Vitamine. [...] Etwas Flüssigkeit, damit in der Pfanne nichts anbrennt. Während das hier schön langsam weiterköchelt, bereiten wir die Gemüse für unsere scarpazza vor. Wir drücken die Gemüse gut aus und gießen, wie gesagt, nichts weg. Das Kochwasser werden wir für unsere Suppen bestens brauchen können. Auch die Brennesseln werden ausgepresst. Das kann man gut mit blosser Hand machen, weil sie jetzt auch nicht mehr brennen. [...] Ich habe schon ein wenig Sbrinz gerieben. Das ist ein Alpkäse aus dem Verzascatal. Das Rezept sagt, man solle auch ihn reiben. Ich ziehe es aber vor, kleine Würfel zu machen, damit sich an der Oberfläche eine feine schmackhafte Kruste bildet. Ich brauche drei Eier. Zum Salzen verwende ich mein eigenes Kräutersalz und etwas Pfeffer. Am Schluss kommen die Zwiebeln hinzu. Dann kommt alles in diese Springform. [...] Unser Gemüse/Käsekuchen heißt überall anders: Scarpazza, Smeazza, torta dei fra. In Ligurien ist er der Osterkuchen. Jede Region hat ihren eigenen Namen." Smeazza: Das Gemüse ziemlich fein schneiden und in wenig Butter ein paar Minuten dämpfen, bis es zusammenfällt. Dann mit den Käsewürfeln, den verquirlten Eiern und dem in einer Tasse Wasser aufgelösten Mehl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform geben, Butterflocken darüber verteilen und im heißen Ofen (200 bis 220 Grad) fünfundvierzig Minuten backen, bis eine schöne goldbraune Kruste entsteht.

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