Rezept: Sizilianischer Schmorbraten - Farsu Magru

Zubereitung:

Das ist sizilianisch und bedeutet in etwa: "gefüllt und mager", wobei die Magerkeit nicht wörtlich zu nehmen ist, sondern eher übertragen "ärmlich" meint. Das ganze Bratenstück sollte man vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen, damit die Füllung genügend Festigkeit bekommt. Noch besser lässt er sich am nächsten Tag auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Er schmeckt tatsächlich auch bestens kalt - dann mit einer Tomatensauce oder einer Vinaigrette.

Die Fleischscheiben nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Fleischklopfer (glatte Seite!) behutsam, aber energisch noch flacher klopfen. Sie dann so übereinander legen, dass eine große, rechteckige Fläche entsteht. Die Hälfte der hauchdünnen Speckscheiben darauf auslegen und mit Pfeffer bestreuen.

Für die Farce das Hackfleisch mit den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen vermengen, dabei zwei Eier, den geriebenen Käse und fein gewürfelten Schinken untermischen.

Eine Zwiebel fein hacken, mit dem ebenfalls gehackten Knoblauch in zwei Löffeln Öl weich dünsten, die gehackte Petersilie damit vermischen und mit dem Oregano unter den Fleischteig arbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Diese Farce auf der Fleischfläche verteilen, rundum jedoch einen schmalen Rand lassen. Die restlichen drei Eier in acht bis neun Minuten nicht zu hart kochen, pellen, halbieren und als Linie in die Mitte betten. Das Fleisch von der Längsseite her aufrollen, dabei darauf achten, dass die Eier schön von Farce bedeckt sind. Nicht zu fest wickeln, damit sich die Füllung ausdehnen kann. Die Rolle an den Seiten nach innen schlagen, dann mit Küchenzwirn wie ein Paket verschnüren.

In einem Bräter das restliche Öl erhitzen, den restlichen Speck in feine Streifen schneiden und darin auslassen, die Rolle in dieser Mischung langsam und geduldig rundum anbraten. Dann die restliche gewürfelte Zwiebel und Knoblauch sowie die ebenso fein gewürfelte Möhre, Sellerie und Lauch rundum streuen und mitrösten. Schliesslich das Tomatenmark hinzufügen und kräftig anrösten, bevor mit Wein abgelöscht wird.

Den Bräter mit einem Deckel verschließen, den Braten entweder auf der Herdplatte auf kleinster Stufe oder im auf 110 Grad Celsius vorgeheizten Backofen langsam knapp zwei Stunden schmoren. Nach der halben Zeit ab und zu überprüfen, und wenn zu viel Flüssigkeit verschmurgelt ist, mit einem Schuss Brühe loskochen.

Zum Schluss den Bratenfond entweder naturel lassen und so als Sauce dazureichen. Oder, wer lieber eine cremige Sauce mag, ihn mitsamt dem Schmorgemüse aufmixen, dabei einen Schuss Olivenöl hinzufügen, der die Sauce zum Glänzen bringt. Das Gemüse kann aber mit serviert werden, denn durch die Säure des Weines hat es "Biss" behalten.

Beilage: In Sizilien isst man dazu allenfalls etwas Weißbrot, mit dem sich auch die Sauce gut aufwischen lässt.

Getränk: ein kräftiger Weißwein aus Sizilien, etwa ein Chardonnay von Planeta, es passt aber auch ein Rotwein, zum Beispiel ein Nero d´Avola.

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