Rezept: Spinat-Hecht-Timbale
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
FÜR DIE FARCE | ||
| 400 g | Hechtfilet (ohne Haut) | ca. 0.00 € |
| Saft von ½ Zitrone | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 20 ml | Wermut (z. B. Noilly Prat) | ca. 0.31 € |
| 300 ml | Sahne | ca. 1.64 € |
| 2 EL | Gemüse (fein geschnittene - Karotten und Lauch) | |
| Butter - zum Ausstreichen der Form | ||
FÜR DIE ROTWEIN-SCHALOTTEN | ||
| 6 | Schalotten - fein geschnitten | ca. 0.15 € |
| 0.25 l | Kräftiger Rotwein | ca. 0.50 € |
| 125 ml | Portwein | ca. 0.83 € |
| 1 EL | Butter - kalt | ca. 0.12 € |
| 1 TL | Honig | ca. 0.05 € |
| 0.25 l | Fertige Weißweinsauce | |
| Kerbel zum Garnieren | ||
Zubereitung:
Hechtfilets feinwürfelig schneiden und gut kühlen. Obers ebenfalls gut kühlen. In einer Küchenmaschine sämtliche Zutaten für die Farce verarbeiten. Dabei darauf achten, dass die Masse kühl bleibt. Timbaleformen mit flüssiger Butter auspinseln. Die blanchierten Spinatblätter auf einem Küchentuch trocken tupfen und die Formen damit auskleiden. Die Farce mit Hilfe eines Dressiersacks in die Formen füllen. In einem Wasserbad bei 160 °C 20 Minuten zugedeckt pochieren.
Für die Rotwein-Schalotten:
Rotwein, Portwein und Honig auf ein Drittel einkochen. Schalotten zugeben und dicklich einkochen. Schalotten aus dem Topf heben und auf Küchenpapier trocken tupfen. Abschließend die Weißweinsauce erhitzen, die Schalotten zugeben.
Auf Tellern einen Saucenspiegel anrichten, Timbale stürzen und darauf setzen, mit etwas Kerbel garnieren.
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