Rezept: Terrine mit Süßwasserfischen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 2 Kg:
Forellen-Füllmasse | ||
300 g | Forellenfilets; feingehackt | |
4 EL | Creme fraiche; oder Sahne | |
2 EL | Weißwein | ca. 0.11 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
50 g | Schalotten - fein gehackt | ca. 0.05 € |
25 g | Schnittlauch; feingehackt | ca. 0.18 € |
25 g | Kerbel; feingehackt | ca. 0.18 € |
1 EL | Estragon, frisch; - feingehackt | |
1 | Ei | ca. 0.26 € |
150 g | Butter - weich | ca. 1.07 € |
Zander-Füllmasse | ||
300 g | Zanderfilets; feingehackt | ca. 10.47 € |
1 | Ei | ca. 0.26 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
0.25 TL | Safranpulver | ca. 25.43 € |
100 g | Mandeln; blanchiert, - abge ogen und gehackt | ca. 1.00 € |
150 g | Butter - weich | ca. 1.07 € |
10 g | Grüne Pfefferkörner | ca. 0.22 € |
Lachs-Füllmasse | ||
300 g | Lachsfilets; feingehackt | ca. 8.99 € |
4 EL | Creme fraiche; oder Sahne | |
2 EL | Weißwein | ca. 0.11 € |
50 g | Lauch; nur die weißen - Teile; in dünne Scheiben geschnitten | |
100 g | Möhren; in sehr feine - Streifen geschnitten | |
100 g | Champignons; in sehr feine - Streifen geschnitten | |
0.5 | Zitrone: Saft ausgepresst | |
1 | Ei | ca. 0.26 € |
150 g | Butter - weich | ca. 1.07 € |
Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
Buissoniere zitiert in - Time Life Die Kunst des Kochens/ | ||
Methoden und Rezepte - Terrinen, Pasteten und Gelees |
Zubereitung:
Für die Forellen-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, Wein, eine Prise Salz und Schalotten in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, 5 Minuten garen und abkühlen lassen. Die Kräuter hinzufügen. Die Forellenfilets in eine Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei und Butter pürieen. Zur Kräutermischung geben und gut verrühren und die Füllmasse abschmecken.
Die Zanderfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei, Salz, Safran, Mandeln und Butter pürieren. Dann die grünen Pfefferkörner hineinrühren.
Für die Lachs-Füllmasse Creme fraiche oder Sahne, eine Prise Salz, Wein und Porree zusammen etwa 10 Minuten garen. Möhren hinzufügen und weitere 10 Minuten garen. Champignons und Zitronensaft dazugeben und die Mischung zugedeckt nochmals 5 Minuten garen. Abkühlen lassen. Die Lachsfilets in einer Küchenmaschine oder einem Mixer mit Ei, einer Prise Salz und Butter pürieren. Die Gemüsemischung unterheben und eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen.
Eine Kastenform aus Porzellan abwechselnd in 2 cm hohen Lagen ausstreichen, bis sie aufgebraucht sind. Die Form mit Alufolie abdecken und einen Deckel auflegen. In einem Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180Gradc 1 1/4 Stunden garen. Die Terrine im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen. Vor dem Servieren 24 Stunden ruhen lassen.
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