Rezept: Veltlinerbeuschl (Dac-Beuschl)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 2.58 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 8 Portionen:
| 2 kg | Schweinslunge | ca. 13.80 € |
| 3 | Schweinszungen | |
| 3 | Schweinsherzen | |
| 3 | Zwiebeln | ca. 0.40 € |
| 350 g | Karotten | ca. 0.26 € |
| Zeller (geschält) | ||
| Lorbeerblatt, - Pfefferkörner, | ||
| 4 l | Wasser | ca. 0.04 € |
| 300 ml | DAC | |
| Zitrone | ||
FÜR DIE SAUCE | ||
| 10 EL | Öl | ca. 0.17 € |
| 100 g | Mehl | ca. 0.15 € |
| 120 g | Essiggurkerln | ca. 0.63 € |
| 40 g | Kapern | ca. 0.70 € |
| 10 g | Sardellenpaste | ca. 0.24 € |
| DAC | ||
| Senf, Essig, Pfeffer, Salz, - Majoran | ||
Zubereitung:
Lunge, Zunge und Herz mit Wasser, Wein, Karotten, Zeller, Zwiebel und Gewürzen langsam kochen.
Zuerst Lunge und Gemüse aus dem Sud heben und mit kaltem Wasser abkühlen. Herz und Zunge etwas länger kochen und dann auch abkühlen. Zunge abschälen.
Sud reduzierend kochen. Abgekühlte Lunge, Zunge und Herz in dünne Blätter und dann in Streifen schneiden. Wurzelgemüse in kleine Würfeln schneiden.
Zwiebeln, Kapern und Gurkerln fein hacken. Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten. Feingehacktes beigeben, mitrösten und mit dem Sud aufgießen.
Sauce mollig kochen (fest rühren). Beuschelstreifen und Gemüsewürfel beigeben, mit DAC und Essig abschmecken.
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