Rezept: Bourride de Lotte à la Sêtoise
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 600 g | Seeteufelfilet, sauber - pariert und in 4 Teile portioniert | ca. 20.94 € |
| 3 | Champignons, grob - erschnitten | |
| 1 | Zwiebel, grob gewürfelt | ca. 0.05 € |
| 1 | Knoblauchzehe, längs - geviertelt | ca. 0.09 € |
| 6 EL | Champagner- oder - Weißweinessig | |
| 50 ml | Noilly Prat | ca. 0.79 € |
| 100 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.36 € |
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Pfefferkörner | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
| 15 | Safranfäden | |
| 0.25 l | Wasser | ca. 0.00 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 100 g | Butter, kalt und in Würfel - geschnitten | |
| Als Beilage: | ||
| 100 g | Karotten | ca. 0.08 € |
| 100 g | Sellerie | ca. 0.20 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
| 100 g | Lauch | ca. 0.20 € |
| Alles in Rauten oder - Streifen geschnitten | ||
| Grenaille- oder La Ratte- - Kartoffeln | ||
| In der Schale in Olivenöl - gebraten und mit Meersalz gewür t | ||
| Kirschtomaten, mit Butter - und Thymian im Ofen gegart |
Zubereitung:
Seeteufel salzen, pfeffern und mit etwas gehacktem Thymian beizen (1 Std. vor der Zubereitung). 1/4 Ltr. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Gemüse darin nacheinander knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Champignons, Zwiebel- und Knoblauchwürfel, Pfefferkörner, Thymianzweig, Lorbeerblatt, dann Noilly Prat, Weißwein und den Essig zum Gemüsefond geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und den Seeteufel einlegen. Vom Feuer nehmen und langsam auf den Punkt garen. Seeteufel rausnehmen und auf einer gewärmten Platte warm halten. Den Fond passieren, ein Viertel davon mit dem Safran aufkochen und mit dem Mixstab die Butter einmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in Butter schwenken, würzen und mit dem Seeteufel, den Ofentomaten und den Kartoffeln anrichten. Mit Thymian garnieren.
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