Rezept: Braune Kraftsauce - Demiglace
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 1 Liter:
60 g | Fett | ca. 0.08 € |
800 g | (-1000) Kalbsknochen und - - parüren | |
50 | Schwarte vom gekochten - Schinken | |
100 g | Röstgemüse | |
30 g | Tomatenmark | ca. 0.07 € |
2 g | Rosenpaprika | ca. 0.08 € |
50 ml | Weißwein | ca. 0.18 € |
1.2 l | Gute Kalbsbouillon | |
80 g | Braune Mehlschwitze oder | |
50 g | Mehl zum Bestäuben | ca. 0.03 € |
GEWÜRZE | ||
0.5 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
1 Msp. | Thymian | |
0.5 | Lorbeerblatt | ca. 0.19 € |
3 | Pfefferkörner - zerdrückt | |
2 | Pimentkörner | |
15 g | Petersilienstengel oder - - wur eln | |
Die Hotel- und - Restaurationsküche Pfanneberg |
Zubereitung:
Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten, eine ganze Reihe anderer Saucen ableiten.
Ferner wir die Dmeiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen Gerichten beim Zubereiten beigefügt.
Demiglace lässt sich sehr gut in grösserer Menge herstellen und portioniert einfrieren.
Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. Das Ganze ist noch eine Zeitlang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Anschließend wird zunächst nur mit wenig brauner Brühe abgelöscht, damit sich der Bratsatz völlig löst. Dann erst, wenn der Fond glaciert, ist der Paprika darüberzustreuen und mit Weißwein abzulöschen. Nun wird die kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung eine braune Mehlschwitze hinzugefügt.
Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschäumen und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge wird durch Zugießen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur eine Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Tuch zu passieren.
Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Tarte verte 4 Portionen Preise: Discount: 9.08 € EU-Bio: 9.25 € Demeter: 9.37 € Mangold und Blattspinat putzen, separat blanchieren, kalt abschrecken, gut abtropfen und anschließend in Streifen schneiden. Den Mangold zusammen mit dem Lauch in | |
Kirschen-Marmelade 1 Rezept Preise: Discount: 4.33 € EU-Bio: 4.33 € Demeter: 4.33 € Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch "zur Bereitung sämtlicher Hauskonserven" aus dem Jahre 1912, erkennbar an der etwas antiquierten Sprache ... Recht reife, | |
Steinpilzrisotto nach Giovanni Conti 4 Portionen Preise: Discount: 11.31 € EU-Bio: 11.46 € Demeter: 11.68 € Die getrockneten Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze in einer Kasserolle mit Zwiebeln und Knoblauch leicht in etwas Butter | |
Kärntner Verhackertes 8 Portionen Preise: Discount: 5.24 € EU-Bio: 5.33 € Demeter: 5.33 € Durchwachsenen Räucherspeck ohne Schwarte und Knorpel durch den Fleischwolf drehen. Das Verhackerte mit durchgepreßtem Knoblauch, etwas Salz, reichlich frisch | |
Getreidegrütze 3 Portionen Preise: Discount: 2.52 € EU-Bio: 3.04 € Demeter: 2.91 € Couscous mit Milch, Salz und Zitronenschale aufkochen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 20 Minuten garen, mehrmals umrühren. Auf Teller verteilen, Zimtzucker, |