Rezept: Welsfilet mit Gemüse an Rieslingsauce und Rüblivollreis
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 320 g | Welsfilet; oder anderer - Süßwasserfisch | ca. 0.00 € |
| 1 EL | Eingesottene Butter | ca. 0.15 € |
| 4 dl | Riesling; (1) | |
| 1 dl | Riesling; (2) | |
| 1 | Schalotte - gehackt | ca. 0.02 € |
| 1 dl | Kalbsfond; o. konzentrierte - Bouillon | ca. 0.87 € |
| 1 dl | Rahm; davon die Hälfte - geschlagen | ca. 0.55 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Kräutersalz | ||
| Zitronensaft | ||
| 8 | Getrocknete Tomaten in - feine Streifen | |
| 80 g | Tiefgekühlte Kefen in - feine Streifen | ca. 1.06 € |
| 80 g | Tiefgekühlte feine Erbsli | |
| 80 g | Tiefgekühlte Bohnen - erpflückt | |
RÜEBLIREIS | ||
| 160 g | Vollreis | |
| 80 g | Feine Rüebliwürfeli | |
| 1 EL | Eingesottene Butter | ca. 0.15 € |
| 1 dl | Rüeblisaft | |
| 150 ml | Wasser | ca. 0.00 € |
| 50 g | Petersiliewurzel oder - - stengel | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
Zubereitung:
Die gehackte Schalotte mit dem Riesling (1) reduzieren, bis nur noch ein halber Deziliter (bei ursprünglich 4 dl) übrig bleibt. Mit dem Kalbsfond auffüllen und wieder langsam einköcheln, bis die Sauce leicht zu gelieren beginnt. Den flüssigen Rahm beigeben und rühren, bis die Sauce bindet. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Welsfilets in Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die eingesottene Butter erhitzen und die Fischstreifen anbraten. Die vorbereiteten Gemüse zugehen, kurz mitschwenken und etwas nachwürzen. Das Ganze in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Den Bratensatz mit dem Riesling (2) auflösen, kurz reduzieren, die Welsstreifen samt dem Gemüse darin schwenken, die vorbereitete Sauce dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern. Zum Rüeblivollreis servieren.
Zubereitung Rüblivollreis: wie im Grundrezept für Vollreis beschrieben (mit den Rüebli- und Fenchelwürfeli wie dort mit den gehackten Zwiebeln umgehen).
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