Rezept: Zanderfilet auf Linsen- und Sojakeimlingen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.60 Sterne von 15 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 17.18 € Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 400 g | Zanderfilet, ohne Haut | ca. 13.96 € |
| 2 EL | Balsamo-Essig | ca. 0.15 € |
| 0.5 TL | Meersalz | ca. 0.00 € |
| 4 Zweig(e) | Koriander | |
Keimlinge | ||
| 150 g | Sojakeimlinge | ca. 0.74 € |
| 100 g | Grüne Linsenkeimlinge | |
| 25 g | Butter | ca. 0.25 € |
| 1 EL | Balsamo-Essig | ca. 0.07 € |
| 1 Spur | Selleriesalz | ca. 0.02 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Sauce | ||
| 4 EL | Weißwein | ca. 0.21 € |
| 3 EL | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.22 € |
| 4 EL | Wasser | ca. 0.00 € |
| 150 g | Butter - sehr kalt | ca. 1.49 € |
Zubereitung:
Keimlinge über Dampf blanchieren. In einer kleinen Sautierpfanne Butter, Essig und Wasser aufkochen, Keimlinge dazugeben und 3 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. mit Selleriesalz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Weißwein, Essig und Wasser während zwei Minuten köcheln. Die sehr kalte Butter stückchenweise mit dem Schwingbesen in die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, Sauce warm stellen.
Den Zander in gleich große Stücke schneiden. Über Dampf drei Minuten garen.
Die Keimlinge auf vorgewärmte Teller verteilen, den gedämpften Fisch darauf setzen, mit wenig Meersalz würzen, mit dem Koriander garnieren und die Sauce rundum gießen.
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