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Rezept: Entenleber-Parfait m. fr. Morcheln u. Eichblatt

Bild: Entenleber-Parfait m. fr. Morcheln u. Eichblatt - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.59 Sterne von 29 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.71 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 10 Portionen:

500 gEntenleber, geputzt, frischca. 0.00 €
500 gButterca. 3.58 €
2 TLOlivenöl (bestes!)ca. 0.05 €
1 kl.Schalotte - gewürfelt 
0.5 Apfel - geschält und 
geschnitten 
60 clRotweinca. 0.77 €
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Muskatnussca. 0.02 €
2 Eierca. 0.51 €
0.125 lSahneca. 0.68 €
50 gMorcheln, frischca. 0.01 €
1 ELButterca. 0.09 €
1 Schalotte - fein gewürfeltca. 0.02 €
1 SpritzerCognacca. 0.01 €
1 Kopf Eichblattsalat 
Feldsalat 
Rotweinessig 
Oliven- oder Distelöl 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €

Zubereitung:

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte, flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken. In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen. Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen. Größere halbieren. Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen. Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl, Pfeffer udn Salz ein mildes Dreßing rühren und die Salatblätter damit marinieren. Auf kalten, großen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Entenleber-Parfait m. fr. Morcheln u. Eichblatt Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

  *   Butter  *   Cognac V.S. 40% Vol.  *   Eichblattsalat  *   Eier - Größe M  *   Entenleber  *   Essig - Rotweinessig  *   Feldsalat  *   Französischer Landrotwein  *   Morcheln - frisch  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne


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