Rezept: Burgunder Rehragout mit Knöpfle
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 100 g | Knollensellerie | ca. 0.30 € |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 2 | Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 750 g | Rehgulasch (evtl. - vorbestellen; ersa Wildgulasch) | |
| 6 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 0.5 l | Spätburgunder Rotwein | |
| 75 g | Schwarzw. Bauernspeck | |
| 1 EL | Butterschmalz | ca. 0.15 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 0.25 l | Klare Brühe | ca. 0.05 € |
| 250 g | Mehl | ca. 0.36 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 5 | Eier (Gr. M) | ca. 1.28 € |
| 400 g | Frische Pfifferlinge ODER | ca. 8.78 € |
| 1 Glas | (580 ml) Pfifferlinge | |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 1 EL | Speisestärke | ca. 0.02 € |
| 50 g | Rotes Johannisbeergelee | ca. 0.19 € |
| 150 g | Flüssige saure Sahne | ca. 0.33 € |
Zubereitung:
Sellerie und Möhre schälen, waschen. 1 Zwiebel schälen. Alles fein würfeln, mit Gulasch, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Wein mischen. Im Kühlschrank 1-2 Tage marinieren.
Fleisch abtupfen, Marinade auffangen. Speck würfeln. 2/3 im heißen Schmalz auslassen, herausnehmen. Fleisch im Bratfett anbraten und würzen. Speck, Marinade und Brühe zufügen. Aufkochen, zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Mehl, etwas Salz, Muskat und Eier verrühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten quellen. Pilze putzen, waschen (Pilze aus dem Glas gut abtropfen). 1 Zwiebel schälen, hacken. Mit Rest Speck in 1 EL Butter anbraten. Pilze mitbraten, würzen.
Teig in ein KnöpfleSieb geben. Portionsweise in kochendes Salzwasser pressen und 1-2 Minuten gar ziehen lassen (oder wie Spätzle vom Brett schaben). Herausheben, abschrecken, gut abtropfen. In 1 EL heißer Butter schwenken.
Stärke und 1-2 EL Wasser glatt rühren, Ragout binden. Mit Gelee und Sahne verfeinern und abschmecken. Alles anrichten. Dazu: grüner Salat.
Zubereitungszeit: 2 Std. (Wartezeit 1-2 Tage)
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