Rezept: Gefüllte Kalbsbrust mit Zucchini

Zubereitung:

Zucchini in die Brust nehmen... Delikat gefüllt: mit sommerlich- leichten Zutaten gefüllt entsteht aus einer Kalbsbrust ein exquisiter Braten. Das Fleisch beidseitig würzen. Für die Füllung die Zucchini rüsten, waschen, dann längs mit dem Sparschäler oder dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Hälfte der Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Zucchini darin unter Wenden drei bis vier Minuten andämpfen, mit Pfeffer und Salz würzen, abkühlen lassen. Die Eier zerquirlen, die gehackte Kräuter zufügen und würzen. Etwas von der verbleibenden Bratbutter erhitzen, ein Teil der Eimasse hineingießen und eine kleine Omelette ausbacken. Danach auf die gleiche Art die restliche Omelette(n) herstellen. Eine Hälfte der Kalbsbrust zuerst mit Rohschinken belegen, dann die Zucchinischeiben daraufgeben und mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Die Omeletten darauf anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Den zweiten, unbelegten Teil der Kalbsbrust über den belegten Teil klappen. Die Ränder mit Zahnstochern und Bratenschnur fixieren (die zusammengeklappte Kalbsbrust mit Zahnstochern zusammenpieksen und mit Bratschnur über die Zahnstochern fixieren). Den Backofen auf 220 oC vorheizen. Für die Bratengarnitur Karotte und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Erdnussöl in einem Brattopf erhitzen, Fleisch und Garnitur zufügen und im heißen Ofen (Mitte) zwanzig bis 30 Minuten anbraten. Temperatur auf 200 oC reduzieren, Wein und Bouillon zugießen und den Braten gut eine Stunde schmoren lassen; dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden. Braten herausnehmen, Schnur entfernen, mit Alufolie bedecken und vor dem Tranchieren fünf Minuten stehen lassen. Den Bratenjus in ein Pfännchen absieben, aufkochen lassen, Cognac und Rahm beifügen, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten tranchieren, Sauce separat dazu servieren.

Dazu passen neue Ofenkartoffeln.

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