Rezept: Lachs mit Sauce verte (2. Gang)
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 10 Portionen:
| 1 | Lachskopf | |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 2 | Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 0.5 | Zitrone | ca. 0.50 € |
| 1 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
| 4 EL | Estragonessig | ca. 0.27 € |
| 5 Scheibe(n) | Frischer Lachs | |
Für die Sauce | ||
| 150 g | Mayonnaise 25% | |
| 1 EL | Zitronensaft | ca. 0.04 € |
| 1 TL | Senf m. grünem Pfeffer - evtl. d. Doppelte | |
| Reichlich frische Kräuter - der Saison | ||
| 2 EL | Sahne - geschlagen | ca. 0.16 € |
Für die Garnierung | ||
| 150 g | Krabben | ca. 1.94 € |
| 50 g | Forellenkaviar | ca. 7.85 € |
| 1 Bund | Dill | ca. 0.99 € |
Zubereitung:
Lachskopf halbieren, Zwiebeln vierteln, Zitrone schälen und in Scheiben schneiden, Pergamentpapier in 50cm lange Streifen schneiden. Aus Wasser, Lachskopf, Zwiebel, Zitrone, Gewürzen einen Fischsud bereiten, 30 Minuten kochenlassen, durchgießen. Lachsscheiben auf Pergamentstreifen in den Fischsud geben, nebeneinander 5-6 Minuten ziehenlassen, hrausnehmen. Mit einem spitzen Messer die Haut ablösen, entlang der Mittelgräte das Fischfleisch teilen, alle Gräten entfernen. Mayonnaise mit Zitronensaft, Sanf mit grünem Pfeffer und gehackten Kräutern verrühren, dann die geschlagene Sahne unterheben. Den Lachs erkalten lassen, vor dem Servieren nach Belieben mit Krabben, Kaviar und Dill garnieren, die Sauce verte extra reichen.
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