Rezept: Lamproie a la Bordelaise - Neunauge a la Bordelaise

Zubereitung:

Achtung: Neunaugen gelten zwar als hervorragende und wohlschmeckende Speisefische, sie stehen aber auch auf der roten Liste der bedrohten Arten. Wer also was für den Planeten tun möchte, verzichtet lieber auf diesen Leckerbissen.

Die Lamprete am Kopf aufhängen und den Schwanz abschneiden. Das Blut in einer Schüssel auffangen. Wenn nach ca. 30 Minuten kein Blut mehr fliesst, die Lamprete eine Minuten in heißes Wasser legen. Danach die Haut mit einem Messer putzen Etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die mittlere Schnur entfernen und die Scheiben in das Blut legen. Porree putzen und nur das harte Grün ab schneiden. Im Öl dünsten, häuftig sanft rühren. Den gewürfelten Schinken, die dünn geschnittenen Schalotten und die geschälten Zwiebeln dazugeben. Wenn alles goldbraun ist, mit Mehl bestäuben und rühren. Wein, Brühe, Nelken und Suppengrün kommen nun dazu. Salzen, Pfeffern und weiter rühren. Zwei zerdrückte Knoblachzehen dazugeben, zum Kochen bringen, abdecken, ca.45 Minuten Die Fleischscheiben dazugeben, abdecken und 45 Minuten köcheln lassen. Die Scheiben herausnehmen und mit dem Armagnac flambieren. In das Blut eine gr. Tasse Soße vom flambierten dazugeben, bis das Blut beigemischt ist. Butter dazugeben und die Soße zurück in die Pfanne gießen, Fischscheiben dazugeben, 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen Währenddessen das Brot rösten und mit dem restlichen Knoblauch einreiben.

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