Rezept: Elsässer Gewürztraminer-Ente - Variation 1
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1 | Ente - etwa 2,2 kg, mit Innereien | |
| 50 g | Korinthen | ca. 0.28 € |
| schwarzer Pfeffer | ca. 0.04 € | |
| 0.25 l | Gewürztraminer | ca. 1.76 € |
| 2 | Entenbrustfilets - a 325 g | |
| 150 g | Zwiebeln - kleine | ca. 0.40 € |
| 100 g | Walnusskerne | ca. 1.70 € |
| 3 Scheibe(n) | Weizentoastbrot | |
| 6 EL | Schlagsahne | ca. 0.49 € |
| 2 | Eier | ca. 0.51 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 2 EL | Saucenbindemittel - dunkel | ca. 0.10 € |
| 0.5 l | Wasser | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Die Leber und die anderen Innereinen aus der Ente nahmen, putzen, einmal durchschneiden, mit der Hälfte der Korinthen mischen, pfeffern. Die Innereien in der Hälfte des Weins marinieren, bis alle anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die beiden Brustfilets gründlich häuten und würfeln. Das Fleisch und die Leber durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken.
Die Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. Die Hälfte der Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Das Toastbrot entrinden, würfeln und in der Sahne einweichen.
Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, zerbrochenen Nüssen, Brot und Eiern verkneten und salzen. Die Innereien in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Die Korinthen unter die Füllung mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die großen Federkiele herausziehen. Die Ente abspülen, trockentupfen, innen und außen salzen, füllen, mit Holzstäbchen zustecken und mit Küchengarn wie einen Schnürschuh verschließen.
Den Backofen auf 250 GradC vorheizen. Die restlichen Zwiebeln vierteln. Die Ente auf die Saftpfanne legen, Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen, den aufgefangenen Wein zugießen. Die Ente auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze auf 200 GradC herunterschalten und weitere 1 1/2 Stunde braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett ausbrät.
Nach und nach Wasser zugießen. Noch einmal 15 Minuten bei 250 GradC braten. Evtl. noch Wasser zugießen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen lassen.
Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und evtl. nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente servieren. Dazu passen Kartoffelklöße und eiskaltes Apfelkompott.
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