Rezept: Entenkeule mit roten Weinbergpfirsichen und gefülltem...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Entenkeulen: | ||
| 4 | Entenkeulen | |
| 2 EL | Olivenöl | ca. 0.15 € |
| 8 | rote Weinbergpfirsiche (oder | |
| 4 | "normale" Pfirsiche) | |
| 1 gr. | Tasse mit Wurzelgemüse - (Würfel von Möhre, | |
| Sellerie, Zwiebel, Porree) | ||
| 250 ml | Hühnerbrühe | ca. 0.05 € |
| 250 ml | Orangensaft | ca. 0.16 € |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Wirsing-Bonbons: | ||
| 4 gr. | Wirsingblätter | |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| 4 EL | Frühlingszwiebel, fein - gewürfelt | |
| 4 EL | Möhren, fein gewürfelt | |
| 4 EL | Petersilienwurzel, fein - gewürfelt | |
| 4 EL | Kartoffeln, fein gewürfelt | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| 150 ml | Sahne | ca. 0.82 € |
Zubereitung:
Die Pfirsiche schälen, entkernen und in Achtel schneiden.
Die Entenkeulen salzen, pfeffern und kräftig je Seite 5 Minuten anbraten. Nach dem Wenden das Wurzelgemüse und das Fruchtfleisch von 3 Pfirsichen zufügen. Alles mit anrösten, nach 5 Minuten mit Brühe und Orangensaft ablöschen. Alles zusammen weitere 5 Minuten kräftig durchkochen. Dann geben Sie die Pfanne in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Unmittelbar vor dem Anrichten die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Die feinen Würfel von Frühlingszwiebeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln in Butter eine Minute anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Sahne dazu geben und zwei, drei Minuten bissfest gar kochen.
Die Wirsingblätter 5 Minuten in Salzwasser kochen, dann ganz kurz eiskalt abschrecken. Nun drücken sie die Blätter in eine Tasse, und füllen sie mit dem Gemüse-Ragout. Diese Beutel oder "Bonbons" mit einem Streifen Frühlingszwiebel verschließen.
Anrichten: Auf jeden Teller geben Sie eine Entenkeule, daneben ein Wirsing-Bonbon, dazwischen platzieren Sie die restlichen Pfirsich-Achtel, die Sie mit der Sauce überziehen ("nappieren").
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