Rezept: Gebratene Kalbsleber mit gefüllten Radicchioblättern und
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Gefüllte Radicchioblätter | ||
| 3 | groß. Runde Radicchioköpfe | |
| 0.75 | Salz | |
| 0.75 | Zucker | |
| 8 | (hauchdünn) San Danielle - oder Parmaschinken | |
| 200 g | Gorgonzola | ca. 2.59 € |
| 1 | Puderzucker | |
| 1 | Marsala | |
| 5 | Prosecco | |
| 5 | Gemüsebrühe | |
| 1 | Thymianzweig | |
| 1 | Knoblauchzehe - in der Schale | ca. 0.09 € |
| 4 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
Für Die Vinaigrette | ||
| 2 | Pfirsichhälften - frisch oder Konserve | |
| 30 g | Butter | ca. 0.30 € |
| 2 | Rosinen | |
| 1 | Möglichst kleine Kapern | |
| 2 | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | |
| 2 | Marsala | |
| 5 | Gemüsebrühe | |
| 4 | Olivenöl | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Leber | ||
| 4 | (dünn) Kalbsleber a 125g | |
| Venetien | ||
Zubereitung:
Die äußeren Blätter der Radicchioköpfe ablösen. Den Rest für ein anderes Gericht aufbewahren. Die Blätter 2-3 Minuten dämpfen.
Die Blätter nebeneinander legen. Die Schinkenscheiben halbieren auf die Gemüseblätter legen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und auf den Blättern verteilen. Zusammenrollen. Den Backofen auf 180Grad C vorheizen.
Puderzucker goldgelb karamellisieren lassen. Die Radicchioröllchen einsetzen und mit Prosecco ablöschen. Mit Marsala und Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.
Die Leber salzen und pfeffern und in Öl anbraten. Etwas Butter, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale und den Thymian dazu geben. Die Hitze reduzieren und die Leber einige Minuten ziehen lassen.
Die Röllchen herausnehmen und warm stellen. Den Fond abpassieren. Balsamicoessig, den in kleine Würfel geschnittenen Pfirsich und die in Marsala marinierten Rosinen unterheben. Die Kapern dazu geben und würzen.
Die Leberscheiben mit den gefüllten Radicchio auf Tellern legen und die lauwarme Vinaigrette darüberträufeln.
Dazu: Weißbrot
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