Rezept: Gefüllte Lammkeule, mariniert
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 0.5 Bund | Thymian; (I) gehackte - Blättchen | |
| 0.5 Bund | Thymian; (II) | |
| 2 | Rosmarinzweige; (I) - gehackte Nadeln | |
| 3 | Rosmarinzweige; (II) | |
| 2 | Rosmarinzweige; (III) - Nadeln fein gehackt | |
| 3 | Knoblauchzehen; (I) gehackt | ca. 0.27 € |
| 5 | Knoblauchzehen; (II) | ca. 0.45 € |
| 2 | Knoblauchzehen; (III) fein - gehackt | ca. 0.18 € |
| 5 EL | Olivenöl - (I) | ca. 0.38 € |
| 5 EL | Olivenöl - (II) | ca. 0.38 € |
| 1 | Lammkeule; ausgelöst und - gehäutet; Knochen klein | |
| gehackt | ||
| 100 g | Möhren; grobe Würfel | |
| 50 g | Knollensellerie; Würfel | ca. 0.15 € |
| 100 g | Porree; grobe Würfel | ca. 0.20 € |
| 60 g | Zwiebel; grobe Würfel | ca. 0.16 € |
| 1 EL | Tomatenmark | ca. 0.03 € |
| 500 ml | Lammfond; Glas | ca. 0.00 € |
| 300 ml | Rotwein | ca. 0.39 € |
| 1 EL | Pfefferkörner, weiß | |
| 100 g | Weißbrot; feine Würfel | ca. 0.20 € |
| 2 | Schalotten - feine Würfel | ca. 0.05 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| Chilipulver | ca. 0.06 € | |
| 30 g | Oliven, schwarz; entkernt, - geviertelt | ca. 0.15 € |
| 100 g | Blauschimmelkäse; zerdrückt | |
| 1 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.04 € |
| Spieße; zum feststecken | ||
| Gefrierbeutel, groß |
Zubereitung:
Backofen rechtzeitig auf 190°C (Umluft: 170°C, Gas: Stufe 2-3) vorheizen.
Thymian (I), Rosmarin (I) und Knoblauch (I) mit Öl (I) verrühren. Fleisch damit einreiben, in einen Gefrierbeutel geben, einige Stunden marinieren.
Für die Sauce Knochen, Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebel in Öl (= II) scharf anbraten, Tomatenmark zugeben, mit Wein und Fond ablöschen. Knoblauch (II), Thymian (II), Rosmarin (II) und Pfefferkörner zugeben. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.
Schalotten, Rosmarin (III) und Knoblauch (III) in heißer Butter glasig dünsten, Brotwürfel zugeben, mit Salz und Chili würzen, abkühlen lassen.
Oliven und Käse unter die Brotmischung geben.
Keule aus dem Beutel nehmen. Mit der Brot-Käse-Mischung füllen und mit Spießen verschließen. Auf ein Blech setzen und auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 190°C ca. 70 Minuten garen.
Sauce durchsieben, aufkochen, Petersilie zugeben.
Dazu passen Griesknödel.
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