Rezept: Gefüllter Zander a la Knechthausen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1.5 kg | Zander | ca. 52.35 € |
180 g | Zanderfilet | ca. 6.28 € |
125 g | Gewässerte Sardellenfilets | |
1 | Schalotte - fein gehackt | ca. 0.02 € |
100 g | Rindermark | |
125 g | Butter | ca. 0.85 € |
4 | Eigelb | ca. 0.34 € |
3 | Eier; ganz | |
1 | Semmel | ca. 0.20 € |
Milch; zum Einweichen der - Semmel | ||
1 Handvoll | Semmelbrösel | |
0.5 TL | Gestossene Muskatblüte | ca. 0.12 € |
Weißer, gemahlener Pfeffer | ||
Petersilie - fein gehackt | ||
125 g | Gepökelte Ochsenzunge - (gewürfelt) | |
3 EL | Jus | |
Salz - nach Geschmack | ||
30 g | Butter - weich | ca. 0.20 € |
0.75 l | Bouillon | ca. 3.16 € |
6 Scheibe(n) | Roher Schinken | |
5 | Ganze Nelken | |
3 mittelgr. | Schalotten | |
2 mittelgr. | Petersilienwurzeln | |
1 kl. | Stange Lauch | ca. 0.40 € |
Zubereitung:
Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet.
Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen und außen waschen und trockentupfen.
Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern. Butter und die 4 Eigelbe in einer Schüssel schaumig rühren, zur durchgedrehten Masse geben.
3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel, Jus, fein gehackte Petersilie, Muskatblüte, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut miteinander verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce füllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.
Den Zander mit Küchengarn verschließen. Kopf und Schwanzende mit Küchengarn verbinden.
Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe darübergießen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55 Minuten unter häufigem Begießen garen.
Den Zander vom Zwirn befreien, in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsoße (siehe Extra-Rezept) servieren. Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und trockenen Weißwein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.
Dazu schmeckt ein würziges Starkbier oder auch ein trockener Weißwein.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Penne mit Walnuss-Pesto 4 Portionen Preise: Discount: 6.75 € EU-Bio: 9.67 € Demeter: 9.70 € Knoblauch und Basilikum fein hacken, mit den gehackten Walnüssen zu einer geschmeidigen Paste verrühren. Olivenöl und Butter hinzufügen, dann den Parmesan | |
Makrelen auf Porree 4 Portionen Preise: Discount: 11.63 € EU-Bio: 11.85 € Demeter: 11.92 € Die Makrelen unter fließendem Wasser waschen und abtrocknen. Mit Zitronensaft beträufeln, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Porree putzen, | |
Saarländischer Bohnensauf - Schneppelbohnensopp 1 Rezept Preise: Discount: 6.18 € EU-Bio: 7.69 € Demeter: 8.40 € Für Saarländer sind Quetschekuche, Apfelpfannkuchen oder Waffeln natur die ideale Ergänzung zur Schneppelbohnensopp. Grüne Bohnen, gegebenenfalls | |
Polentaschnitten mit Lauch-Brennesselgemüse 4 Portionen Preise: Discount: 2.41 € EU-Bio: 3.13 € Demeter: 3.19 € Für die Polentaschnitten den Maisgrieß und die gekörnte Brühe in das Wasser rühren. Unter Umrühren zu einem dicken Brei kochen. 20 Minuten auf der | |
Topinambursalat mit Orange 4 Portionen Preise: Discount: 2.21 € EU-Bio: 2.21 € Demeter: 2.51 € Zutaten für die Sauce mischen. Den Topinambur und den Sellerie direkt in die Sauce raspeln. Die Orangenstückchen untermischen. Mit Kresse bestreuen. |