Rezept: Genfer Schweinsfrikassee
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 100 Portionen:
| 16 kg | Schweinschulter; ausgebeint - in Stücke u je 30 g | ca. 142.40 € |
| 6 | Schweinefüsse; gewaschen - und gewässert | |
| 1 kg | Fettstoff | ca. 1.29 € |
| 3 kg | Geräucherter Kochspeck - "en lardons" (*) | |
| 2 kg | Perlzwiebeln | ca. 0.00 € |
| 10 l | Bratensauce | ca. 0.00 € |
| 10 dl | Vollrahm | ca. 5.45 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
BEIZE | ||
| 3 l | Rotwein | ca. 3.87 € |
| 1 kg | Karotten; gewürfelt | |
| 1 kg | Zwiebeln; dito | ca. 2.65 € |
| 500 g | Knollensellerie; dito | ca. 1.50 € |
| Wachholderbeeren | ||
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Lorbeer | ||
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| Pfefferkörner | ||
| Kochrezepte 60.6d - Vermittelt von R.Ga | ||
Zubereitung:
(*) Lardons: in gleichmäßigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf 50 oC erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergießen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten, sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce zurückgeben.
Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
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