Rezept: Gepökelte Kalbshaxenscheiben
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 8 Portionen:
1 gr. | Bund Suppengrün (ca. 500 g) | |
1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
1 EL | Pfefferkörner | ca. 0.32 € |
5 | Wacholderbeeren | |
3 | Lorbeerblätter | ca. 0.75 € |
1 Bund | Dill | ca. 0.99 € |
1 Bund | Estragon | ca. 0.99 € |
6 | Gepökelte - Kalbshaxenscheiben (à 350 g, ca. 24 Stunden gepökelt; beim Met ger vorbestellen) | |
1 EL | Öl | ca. 0.02 € |
40 g | Butter | ca. 0.40 € |
20 g | Mehl | ca. 0.03 € |
150 ml | Schlagsahne | ca. 0.82 € |
1 EL | Weißweinessig (evtl. mehr) | ca. 0.06 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
Muskatnuss | ca. 0.04 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
Zubereitung:
1. Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem Bräter 4 l Wasser mit Suppengrün, Röstzwiebel, Pfeffer, wenig Salz, Wacholder, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons aufkochen. Kalbshaxenscheiben kalt abspülen, gut trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl bei starker Hitze von beiden Seiten je eine Minute anbraten. Herausnehmen, in den Bräter legen, so dass die Scheiben vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2/2 Stunden bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen.
2. Für die Sauce die Butter erhitzen. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. 450 ml Haxenfond durch ein Sieb zugeben. Mit Sahne auffüllen und offen unter Rühren 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill und Estragon fein schneiden (einige Dilläste und Estragonblätter zum Servieren beiseite legen).
3. Kalbshaxenscheiben aus dem Fond nehmen und in 8 Portionen teilen. Schnittlauch, Dill und Estragon in die Sauce geben. Fleisch und Sauce auf Tellern anrichten und mit Kartoffel-Meerrettich-Püree und Spitzkohl-Möhren-Gemüse servieren (siehe Extra Rezepte).
: Zubereitungszeit: 3 Stunden : Pro Portion: 40 g E, 19 g F, 3 g KH = 345 kcal (1439 kj)
: Menüfolge siehe-> Menü I - essen & trinken April 2003
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Tortiglioni mit Geflügelleber 4 Portionen Preise: Discount: 8.55 € EU-Bio: 9.25 € Demeter: 9.51 € Für die Sauce Pfifferlinge in etwas Wasser einweichen. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Putenleber waschen, trockentupfen und | |
Spekulatius-Mascarpone-Torte 1 Rezept Preise: Discount: 11.81 € EU-Bio: 14.55 € Demeter: 14.38 € Himbeeren auftauen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser am Boden mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiß, Salz und 3 EL kaltes Wasser steif schlagen, | |
Blanchierte Endivie 2 Portionen Preise: Discount: 4.66 € EU-Bio: 4.56 € Demeter: 4.60 € Den Endivienkopf am Stück waschen und in vier Teile schneiden. Der Strunk hält alles zusammen und muss deshalb dranbleiben. Die vier Teile jeweils mit | |
Lippischer Rosinen-Pickert 1 Rezept Preise: Discount: 5.67 € EU-Bio: 7.03 € Demeter: 10.61 € Kartoffeln schälen, waschen und reiben. Ausdrücken und Flüssigkeit ablaufen lassen. Hefe mit dem Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit Mehl und Kartoffeln | |
Apfelschaum-Suppe 6 Portionen Preise: Discount: 6.11 € EU-Bio: 8.35 € Demeter: 8.56 € Die Schalotten schälen, sehr fein würfeln und in der zerlassenen Butter sehr weich dünsten. Lachs in etwa 1 cm breite Streifen schneiden, zugedeckt kühl stehen |