Rezept: Hirschrücken ’Land und Meer’ Gefüllt mit Gebeiztem Dorsch im Netz, Apfelsauce und Hirsotto-Äpfeln

Zubereitung:

Gefüllter Hirschrücken Mit einem scharfen Messer eine Tasche in den
Hirschrücken schneiden: Bis auf circa einen Zentimeter anschneiden, an
den Enden jedoch nicht durchschneiden. Den Hirschrücken mit dem
gebeizten Dorsch füllen. Das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer
würzen. Mit dem Netz umwickeln, in Olivenöl rundum anbraten, Fleisch
herausnehmen, Hitze herunterschalten, Zwiebeln, Lauch, Apfelstücke und
Knoblauch darin hell dünsten.

Mit dem Apfelsaft und dem Geflügelfond ablöschen, die Gewürze
beigeben und alles zu einem Drittel einreduzieren. Den Hirschrücken
bei 200 Grad Celsius im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten garen.

Hirsotto-Äpfel:

Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Hirse hineingeben und gut
durchrühren. Den Zucker und die Mandelplättchen hinzufügen und bei
leichtem Rühren karamellisieren. Mit Apfelsaft und Wasser auffüllen.
Den Zimt zugeben und circa 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Das obere Viertel der Äpfel quer abschneiden. Die Äpfel mit einem
Löffel aushöhlen. Dabei einen genügend dicken Boden lassen, sonst
bricht er nach dem Backen durch. Den Boden eventuell zurechtschneiden,
damit der Apfel gerade steht. Mit der Hirse füllen und den Apfeldeckel
wieder aufsetzen. Mit der flüssigen Butter bepinseln, auf ein
ausgebuttertes Blech stellen und rund 20 Minuten im auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen backen.

Sofort anrichten oder kurz warm stellen.

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