Rezept: Illhäuser Matrosengericht mit Riesling
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1 | Aal - ca. 1000 g, optional | ca. 39.56 € |
| 1 | Hecht - ca. 500 g | ca. 0.00 € |
| 1 | Flussbarsch - ca. 200 g | ca. 20.00 € |
| 1 | Schleie - ca. 300 g | ca. 0.00 € |
| 2 | Forellen - ca. 400 g jeweils | |
| 125 g | Butter | ca. 0.90 € |
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 700 ml | Elsässer Riesling | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
| 200 g | Blätterteig - Kühlregal | ca. 0.72 € |
| 1 | Eigelb - um Bestreichen | ca. 0.08 € |
| 200 g | Egerlinge - oder Champignons | ca. 0.48 € |
| 50 g | Mehl | ca. 0.03 € |
| 2 | Eigelb | ca. 0.17 € |
Für die Sosse: | ||
| 0.25 l | Süße Sahne | ca. 1.36 € |
| 1 Spritzer | Zitronensaft | ca. 0.01 € |
| 1 Prise(n) | Muskatnuss - frisch gerieben | |
| 1 EL | Petersilie - gehackt | ca. 0.04 € |
Für den Sud: | ||
| 1 | Lauchstange | ca. 0.60 € |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.05 € |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| 0.5 | Knoblauchzehe | ca. 0.04 € |
| 1 Zweig(e) | Estragon | ca. 0.07 € |
Zubereitung:
Man rechnet pro Person ca. 300g Fisch.
Fische putzen und in essbare nicht zu große Stücke schneiden.
Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewürze hinzugeben, mit 1/2 l Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite stellen. In einen großen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die Fischstücke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten simmern lassen.
Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.
Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich dünsten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden. Süsse Sahne dazugeben, zum Schluß ein Eigelb unterziehen. Mit Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der Petersilie zugeben.
Als Beilage: Nudeln und mit Blätterteig-Fleurons garnieren.
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