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Rezept: Kalbshaxe mit Spitzkohl

Bild: Kalbshaxe mit Spitzkohl - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.71 Sterne von 17 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.13 €
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
 
 

Zutaten für 1 Rezept:


FÜR DIE KALBSHAXE
1.5 kgHinterhaxe, von einem - Milchkalb (Teufelsmoor- Rind) 
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
80 gButterca. 0.57 €
1 gr.Zwiebelca. 0.08 €
1 Karotteca. 0.09 €
2 Gut gereifte Tomaten 
200 mlWeißwein - trockenca. 0.71 €
etwas Buchweizenmehl 
200 mlKalbsfondca. 1.75 €
1 Thymianstrauß 
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
Petersilie 

FÜR 1 LITER KALBSFOND
500 gKalbsfleisch vorzugsweise - die weitklassigen Stücke wie Hals, Schulter, Flanken, Brust und Haxe 
150 gFrische Kalbsknochen 
1 Karotteca. 0.09 €
1 Zwiebelca. 0.05 €
Kräuterstrauß 
50 gFrische Schwarten 
1.5 lWasserca. 0.02 €
15 gSalzca. 0.01 €

FÜR DEN SPITZKOHL
1 Spitzkohl 
1 lWasserca. 0.01 €
etwasSalzca. 0.00 €
Aceto Balsamico - (Balsamessig) 
30 gButterca. 0.21 €
0.5 BundFrühlingszwiebelnca. 0.16 €

Zubereitung:

Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl wenden und von allen Seiten in heißer Butter anbraten.

Anschließend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne Zwiebeln und Möhren leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauss zufügen und abgedeckt bei nicht zu großer Hitze etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig eingekochte Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.

Kalbsfond:

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen und dabei immer wieder abschäumen. Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa dreissig Minuten leise köcheln lassen. Schliesslich den Fond durch ein Tuch abseihen.

Spitzkohl:

Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die äußeren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn längs in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren. Lauchzwiebeln in feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.


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(*) Wenn Sie beim Kochen von Kalbshaxe mit Spitzkohl Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, daß nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Buchweizenmehl  *   Butter  *   Essig - Balsamessig  *   Fond - Kalb  *   Frühlingszwiebeln  *   Gewürzkräutermischung - frisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Lorbeerblätter  *   Möhren (Karotten)  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Spitzkohl  *   Thymian - Bund  *   Wasser  *   Zwiebeln


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