Rezept: Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln

Zubereitung:

*10 bis 12 Personen Reichlich Wasser in einem sehr großen Topf (notfalls in mehreren Portionen arbeiten) sprudelnd kochen lassen, die Krebse hineingeben, sofort unter die Wasserfläche drücken und kräftig aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Krebse etwa 3 Minuten ziehen lassen. Sofort in Eiswasser abschrecken, die Schwänze ausbrechen und die Darmfäden entfernen. Die Krebsschwänze in etwas Butter kurz anschwenken, salzen, pfeffern und erkalten lassen.

Für das Tomatengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatenfond erhitzen, mit Salz und Zitronensaft pikant abschmecken und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein kleines, ebenes Blech mit Klarsichtfolie belegen (gibt man ein, zwei Tropfen Öl darunter, lässt sich die Folie völlig glatt und faltenfrei ausstreichen) und 1 bis 2 mm hoch mit Tomatengelee bedecken. Zum Festwerden in den Kühlschrank stellen, restliches Gelee beiseite stellen.

Karotten-, Sellerie- und Zuckerschotenwürfel in sprudelnd kochendem, gesalzenem Wasser bissfest blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, erkalten und gut abtropfen lassen.

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Saure Sahne mit Creme fraiche verrühren. Etwas davon abnehmen, erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die übrige Sahnemasse rühren und mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Zucker pikant abschmecken. Sahne sehr schaumig aber nicht steif schlagen und samt dem Dill darunter heben.

Das Tomatengelee mit einem langen Messer zu einem Stück ausschneiden, das exakt der Größe einer Terrinenform (1/2 Liter Inhalt, Länge 30 cm, Breite 6 cm, Höhe 5 cm) entspricht. Die Form mit kaltem Wasser ausspülen und die Folie mit dem Gelee so hineingleiten lassen, dass die Form völlig ausgekleidet ist. Die Mousse einhüllen und mit 16 bis 20 Krebsschwänzen belegen.

Sollte das übrige Tomatengelee inzwischen fest geworden sein, die Schüssel in ein warmes Wasserbad stellen und die Masse wieder schmelzen lassen. Die Gemüsewürfel hineingeben und das Gelee über die Krebsschwänze verteilen. Für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen und schnittfest werden lassen.

Die Gurke dünn schälen, mit der Aufschnittmaschine in 2 bis 3 mm dicke Scheiben und diese zu feinen Nudeln schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die saure Sahne mit Creme fraiche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die Gurkennudeln hinein geben und gut durchziehen lassen.

Die Gurken-Sauerrahm-Nudeln auf die Teller verteilen. Die Terrine vorsichtig stürzen (die Folie abziehen) und mit einem sehr scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit den übrigen Krebsschwänzen auf den Gurken-Sauerrahm-Nudeln anrichten. Friseesalat und Dill in der Marinade wenden und anlegen. Mit der übrigen Marinade beträufeln und mit der Sahne garantieren.

Das Menü Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln Lauwarme Forelle mit Lauchpüree Wachtelkoteletts mit Gänseleber und Spinat Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle und Sellerie Schokoladenauflauf mit geeistem Bananenschaum

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