Rezept: Lammrücken mit grünem Periyar-Pfeffer

Zubereitung:

Den trocknen Bulgur auf ein Sieb geben und mit lauwarmem Wasser
A¼bergieAYen, so dass er quillt und FlA¼ssigkeit aufnimmt. Wiederholen
bis er saftig glA#nzt und locker fA#llt. Aubergine in 4-5 mm starke
Scheiben und danach in ebenso starke WA¼rfel schneiden. In dem
OlivenA#l rundherum krA#ftig braun anbraten, und danach auf einem Sieb
abgieAYen, aber das abtropfende A#l auffangen. In diesem A#l Echalotte
und Knoblauch anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen.
Eingeweichten Bulgur, AuberginenwA¼rfel, Butter und BrA¼he zugeben und
mit Salz und etwas Raz el Hanout abschmecken. Abdecken und bei kleiner
Hitze ca. 12 Minuten quellen lassen. Die Konsistenz sollte sein wie bei
einem festeren Risotto.

Die Zwiebeln schA#len und in etwas OlivenA#l appetitlich braun
anbraten. Etwas salzen und pfeffern. Mit der Pfanne fA¼r 10 Minuten in
den 170 Grad heiAYen Ofen schieben. Herausnehmen, Puderzucker darA¼ber
sieben, karamellisieren und mit dem Balsamessig ablA#schen.
Beim LammrA¼cken die Fettschicht auf eine gleichmA#AYige StA#rke von
ca.
2 mm zuschneiden. Das Fett nicht zu tief, rautenfA#rmig einritzen, den
grA¼nen Pfeffer im MA#rser solange zerreiben bis er eine pastA#se
Konsistenz hat. Mit einem MesserrA¼cken gleichmA#AYig dick auf beide
RA¼cken, ausschlieAYlich auf die Fettschicht auftragen. In einer Pfanne
bei mA#AYiger Hitze ca. 6 Minuten langsam anbraten bis der Pfeffer eine
kompakte Kruste bildet. Herumdrehen auf die Fleischseite und nochmals 2
Minuten braten. In den auf 170A° vorgeheizten Ofen schieben, ca. 8
Minuten dort belassen und alle 2-3 Minuten A¼bergieAYen.

In der Zwischenzeit Rot- und-Portwein einreduzieren, bis die
FlA¼ssigkeit komplett verdampft ist. Den Lammfond aufgieAYen und zA¼gig
auf ein Drittel einreduzieren. Mit Harissa, Raz el Hanout und Salz
abschmecken und mit RotweinstA#rke (krA#ftigen Rotwein und Mondamin zu
einer Konsistenz wie Sahne anrA¼hren - keine KartoffelstA#rke!) mit dem
Schneebesen abbinden. Nicht passieren! Das Fleisch sollte ach dem
Bratvorgang noch einige Minuten in Alufolie ruhen. Dann der LA#nge nach
durchschneiden. Den Bulgur als Streifen auf dem Teller anrichten, das
Fleisch darauf legen und mit grobem Salz bestreuen.
Jeweils 2 Zwiebeln darauf anrichten und mit der heiAYen Sauce umgieAYen.

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