Rezept: Niederrheinische Milchferkelkeule im Heu mit...
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Fleisch: | ||
1 kl. | Milchferkelkeule von 1000- - 1500 g | |
(ersatzweise ein Stück - Schweinekeule mit Schwart | ||
von rund 1000 g) | ||
2 Handvoll | frisches Heu | |
Bouquet garni: | ||
2 Stange(n) | Porree | ca. 1.19 € |
2 gr. | Möhren | ca. 0.24 € |
1 kl. | Sellerie | |
2 | dicke Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
1 | Gemüsezwiebel (gespickt - mit 2 | ca. 0.23 € |
Lorbeerblättern, 2 - Zitronenblättern-evt | ||
durch etwas Zitronenschale - erset en -, 5 Nelken) | ||
2 EL | weiße Pfefferkörner | |
1 EL | Korianderperlen | ca. 0.54 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Kürbis-Lauchgemüse: | ||
200 g | Butter | ca. 1.43 € |
0.25 l | Fond von der Keule im Heu | |
300 g | Kürbis, in Rauten - geschnitten (2 mm di | |
300 g | Rauten aus Porree | ca. 0.60 € |
1 EL | kleine Kapern | ca. 0.16 € |
1 Bund | Schnittlauch | ca. 0.36 € |
0.5 | Zitrone | ca. 0.50 € |
1 EL | Senf | ca. 0.03 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € | |
Rote-Bete-Kartoffel-Fondue: | ||
400 g | Kartoffeln in kleinen - Würfeln | |
200 g | Rote Bete, feingewürfelt | |
2 | große Schalotten, gewürfel | |
30 g | Butter | ca. 0.21 € |
1 | Brühe | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
In kochendes Wasser das Heu, die Gemüse, sämtliche Gewürze und die Keule geben. Ohne Deckel-je nach Größe der Keule-eine bis zwei Stunden köcheln lassen. Vor dem Anrichten von der Keule dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne bei geringer Hitze die Butter zerlassen, erst die Kürbisrauten, dann die Porreerauten dazu geben. 5 Minuten schwenken, dann den Fond zugießen und die Hälfte der Kapern dazu geben. Salzen, pfeffern und weitere 10 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder die Pfanne bewegen (schwenken). Alles in einem Sieb abtropfen lassen. Das Gemüse warm halten.
Den Gemüsebutterfond mit Senf und Zitronensaft würzen, mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Nun die restlichen Kapern und Schnittlauchröllchen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf etwas Butter zerlassen, Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel hinein geben. Salzen, pfeffern und zwei Minuten rühren oder schwenken. Dann mit der Brühe ablöschen und 10 bis 15 Minuten gar kochen.
Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Esslöffel voll Kürbis-Lauchgemüse geben, darauf drei dünne Scheiben von der Ferkelkeule, rings herum Kleckse vom Rote-Bete-Kartoffel-Fondue im Wechsel mit Tupfern von der Senfbutter.
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