Rezept: Saltimbocca mit Leber und Bohnen-Oliven-Gemüse
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Saltimbocca mit | ||
| Geflügelleber: | ||
| 600 g | Geflügelleber - vor ugsweise Ent | ca. 1.49 € |
| Pute, ersatzweise Kaninchen | ||
| 100 g | Mehl | ca. 0.15 € |
| Salz, schwarzer Pfeffer | ca. 0.02 € | |
| 1 Bund | Salbei | ca. 0.69 € |
| 8 Scheibe(n) | milder roher Schinken | |
| Öl - zum Braten | ||
Bohnen-Oliven-Gemüse: | ||
| 150 g | kleine weiße Bohnen | |
| 1 | Zwiebel - klein | ca. 0.13 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| Nelke | ca. 0.05 € | |
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 16 | grüne Oliven | |
| 16 | schwarze Oliven | |
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| 2 EL | Pinienkerne | ca. 1.10 € |
| 2 EL | Balsamico, 8 Jahre alt | |
| Olivenöl | ||
Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen und in reichlich Salzwasser mit einer kleinen Zwiebel, Lorbeerblatt und Nelke gar kochen. Einen leichten Biss dürfen sie noch haben.
Ofen auf 160 Grad vorheizen. Leber von Häuten befreien und in einzelne Nüsschen zerteilen. In Mehl wenden und abklopfen. Eine Pfanne erhitzen und wenig Öl hinein geben. Kurz rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und würzen. Auf eine backofenfeste Platte geben und jeweils mit einem Salbeiblättchen und einem Stück Schinken belegen. Mit etwas Olivenöl begossen für 4 Minuten in den Ofen stellen.
Die Schalotten der Länge nach in Streifen schneiden und in Olivenöl ohne Farbe garen. Wenn sie etwas weicher geworden sind, gibt man die Oliven und die Pinienkerne hinzu. Alles zusammen etwa 3 Minuten mit leichter Farbe anschwitzen. Zum Schluss mit etwas Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Soße über die Bohnen geben.
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