Rezept: Schwarzwurzelgemüse mit Spätburgundersoße und Kartoffeltaschen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 800 g | Gekochte Kartoffeln, vom - Vortag | |
| 200 g | Mehl (Typ 1050/Ruchmehl) | ca. 0.25 € |
| 2 TL | Hartweizengrieß, evtl. die - Hälfte mehr | |
| 3 | Eigelbe | ca. 0.25 € |
| 200 g | Spinat | ca. 0.40 € |
| 1 | Eiweiß | ca. 0.08 € |
| 100 g | Butterschmalz | ca. 1.28 € |
| 1 kg | Schwarzwurzeln | ca. 2.98 € |
| Weißweinessig | ||
| Saft von 1 Zitrone, | ||
| 500 ml | Badischer Spätburgunder, - (trocken) | |
| 100 ml | Portwein | ca. 0.67 € |
| 100 g | Butter, eiskalt, in - Stückchen | |
| 100 | MlSahne | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € |
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse treiben oder fein reiben. Mit dem Mehl, dem Grieß und den Eigelben und etwas Salz einen Teig herstellen. Diesen auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.
Den Spinat putzen, blanchieren, dann gut ausdrücken und hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus dem Kartoffelteig Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen, mit etwas Spinatmasse belegen, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und wie Ravioli zur Hälfte zusammenklappen. Die Kartoffeltaschen in Butterschmalz knusprig braten.
Die Schwarzwurzeln schälen und sofort in Essigwasser legen. In 5 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Zitronenwasser etwa 20 Minuten gar kochen. In der Kochflüssigkeit aufbewahren.
Für die Spätburgundersoße den Rotwein und den Portwein zusammen auf einen Viertel einkochen lassen und mit den eiskalten Butterstückchen binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sahne einkochen, bis sie sämig wird. Die Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in der Sahne nochmals erwärmen. Zusammen mit den Kartoffeltaschen und der Burgundersoße servieren.
Tipp: Dieses Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spargelgemüse anstelle der Schwarzwurzeln.
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