Rezept: Sushi - Meshi (Gesäuerter Reis)

Zubereitung:

Kalt angesetzter Reis: Mizudaki

Einen Topf kaltes, gesalzenes Wasser mit dem Reis langsam aufkochen und
15 Minuten leicht köcheln lassen.
Reis aus dem Topf nehmen und in eine große Schüssel geben. Danach
Mirin und Reisessig unterrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Ist der
Reis abgekühlt (nicht fest und ausgekühlt), sofort weiter
verarbeiten.

Seetang-Reis-Tütchen: Temaki-Sushi

Diese werden am Tisch meist von den Gästen selbst in der Hand zu einer
Tüte geformt. Zur Dekoration verwendet man Keta-Kaviar aber auch viele
andere Zutaten, die auf den Reis gelegt werden.

Seetang - Röllchen: Nori Maki

: Huso Maki (Dünne Rollen)
: Huto Maki (Dicke Rollen)
: Tekka Maki (Thunfisch als Einlage)
: Kappa Maki (Mit Gurke gefüllt)

Die verschiedenen Sushi-Röllchen werden mit Hilfe einer Bambusmatte
oder einer Klarsichtfolie geformt. 2/3 des Noriblattes dünn mit Reis
belegen. In die Mitte der Rolle kommt die Einlage, Lachs-, Gurken- und
Thunfisch-Streifen. Dafür Gurke schälen, entkernen und in feine, 0,5
cm dicke und 13 cm lange Streifen schneiden. Ebenso die Fischfilets.
Mit wenigen Tropfen Sesamöl marinieren. Nun rollt man die Sushi mit
Hilfe der Matte in die richtige Form. Kurz vor dem Servieren werden die
Rollen mit einem mit einem sehr scharfen Messer in die typische Sushi
Form geschnitten. Dabei sollte der Schnitt immer äusserst exakt sein
und darf niemals angetrocknet sein.

Nigiri:

Der Reis wird in der Hand zu kleinen Reisnocken geformt.
Obendrauf kommen dann an der Unterseite aufgeschnittene Garnelen.
Lachs, Makrele oder andere Fischsorten werden in feine Scheiben
geschnitten. Dabei ist auf den Faser- und Grätenverlauf des
Fischfilets zu achten. Man arbeitet wieder mit sehr scharfen Messern
und schneidet sehr exakt. Ausgefranzte Fischscheiben, zerquetschte
Scheiben, Gräten oder lange Faserläufe sind nicht denkbar. Diese
schön geschnittenen Scheiben werden von unten mit Wasabi bestrichen
und auf das Reis-Klößchen gedrückt..

Tosa-Dipp:

Die fertigen Sushi werden in den Tosa Dipp getaucht.
Dieser besteht aus Wasabi, Miso und einem Esslöffel fein geriebenem
Rettich, vermengt mit einer milden Sojasoße. Je nach Geschmack kann er
noch mit Wasser verdünnt werden. Der eingelegte Ingwer und die
Wasabi-Paste werden als Beilage serviert.

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