Rezept: Törtchen von Räucherfischen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
F Ü R | ||
1 | Springform von - von ca. 20 cm | |
350 g | Geräucherter Fisch z. B. | |
Aal - oder Forelle | ||
250 g | Sahne | ca. 1.36 € |
50 g | Gemüse; feingeschnittenes - und blanchiertes | |
Karotte | ||
Lauch | ||
Fenchelknollen | ||
Sellerie | ||
70 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.25 € |
30 ml | Noilly Prat | ca. 0.47 € |
1 TL | Meerrettich | ca. 0.02 € |
Zitronensaft | ||
Tabasco | ||
1 Prise(n) | Zucker | ca. 0.00 € |
2.5 Blatt | Gelatine | ca. 0.37 € |
200 g | Sahne; geschlagen | ca. 1.09 € |
"FISCH-TORTENGUSS" | ||
2 Blatt | Gelatine | ca. 0.30 € |
150 ml | Fischfond | ca. 0.75 € |
Safran | ||
Cayennepfeffer | ca. 0.12 € | |
Pernod | ||
Essig | ||
Q U E L L E | ||
Ludger Bolkart-Fetz vom | ||
Maximilians Restaurant | ||
in Oberstdorf. | ||
E R F A S S T A M |
Zubereitung:
Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit Sahne, Weißwein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.
Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen einreduzierten Fischfond geben. Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker kräftig abschmecken.
Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform füllen. Kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.
Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem anschneiden ½ Tag kalt stellen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Rotkohl nach Johann Lafer 4 Portionen Preise: Discount: 3.11 € EU-Bio: 3.24 € Demeter: 5.80 € Geputzten Rotkohl in feine Streifen schneiden. Geschälten, entkernten Apfel grob stifteln, mit Rotkohl, Zitronensaft, 3/4 vom Essig, Salz, 2/3 vom Zucker mischen | |
Gebratene Rehleber 1 Rezept Preise: Discount: 21.71 € EU-Bio: 21.65 € Demeter: 21.86 € Leber in dünne Scheiben schneiden und pfeffern. Blattsalat (z.B. Friseé oder Lollo Rosso) waschen, zerpflücken, kurz vor dem Servieren mit | |
Schenkeli 1 Rezept Preise: Discount: 4.53 € EU-Bio: 4.73 € Demeter: 5.54 € Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist. Ein Ei nach dem andern, Zitrone und Kirsch beigeben und 1/4 Stunde | |
Flussbarsch mit Chicorée 4 Portionen Preise: Discount: 26.52 € EU-Bio: 26.65 € Demeter: 26.91 € Die Fischfilets kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocknen. Die Filets in größere Stücke schneiden. Den Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Die Hälfte der | |
Bärner Gräubi Röschti - Berner Griebenrösti 4 Portionen Preise: Discount: 1.53 € EU-Bio: 1.96 € Demeter: 2.78 € Im Originalrezept werden 3 EL Schweineschmalz und 2 EL Grieben verwendet, die beim Auslassen von Schweinespeck entstehen. Wer sich, wie wir, etwas Arbeit sparen |