Rezept: Rehrücken in Walnusscrepes
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
CREPES | ||
| 150 g | Mehl | ca. 0.22 € |
| 150 g | Butter | ca. 1.49 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 4 | Eier | ca. 1.03 € |
| 400 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.42 € |
| 250 g | Walnüsse - gestossen, geröstet | ca. 4.25 € |
GEFLÜGELFARCE | ||
| 150 g | Poulardenbrust - durch den Wolf gedreht | |
| 100 ml | Creme double | ca. 0.71 € |
| 50 ml | Eiweiß | ca. 4.23 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Cognac | ||
| Weißer Portwein | ||
| Trüffelöl | ||
REHRÜCKEN | ||
| 1 | Rehrücken, pariert | |
| Spinat | ||
Zubereitung:
Eier, Mehl und braun geschmolzene Butter verrühren, mit den Walnüssen mischen und dünne Crepes backen. Spinat blanchieren und auf einem Tuch eine Matte legen. Rehrücken würzen und kurz anbraten, auskühlen lassen. Zutaten für die Geflügelfarce gut mischen. Spinatmatte mit der Hälfte einstreichen und den Rehrücken einrollen. Walnusscrepes zur Matte legen, mit Farce einstreichen und die Spinat-Rehrolle darin einwickeln. In gebutterte Alufolie einschlagen und im Wasserbad im Ofen bei 250oC ca. 12-15 Minuten pochieren.
Dazu Preiselbeer - Sauce mit grünem Pfefffer. Dazu Preiselbeeren - vozugsweise Ganze aus dem Glas - und grünen Pfeffer in einer Pfanne verrühren, mit reduziertem Wildfond ablöschen. Nicht mehr lange köcheln lassen, da der grüne Pfeffer sonst scharf wird.
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