Rezept: Rehrücken mit Spätzle und Pfifferlingen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1.2 kg | Rehrücken | ca. 0.00 € |
| 6 | Wacholderbeeren | |
| 3 | Pimentkörner | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 1 | Orange - davon die Schale | ca. 0.35 € |
| 2 EL | Cognac | ca. 0.56 € |
| 1 EL | Pflanzenöl - (1) | ca. 0.02 € |
| 2 EL | Pflanzenöl - (2) | ca. 0.03 € |
| 2 EL | Pflanzenöl - (3) | ca. 0.03 € |
| 20 g | Butter | ca. 0.20 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 250 g | Rehknochen | ca. 0.00 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 0.5 l | Rotwein | ca. 0.65 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 2 EL | Johannisbeermarmelade | ca. 0.18 € |
| 250 g | Pfifferlinge | ca. 5.49 € |
| 0.5 Bund | Petersilie | ca. 0.36 € |
| 1 Pack. | Spätzle | |
| 0.125 l | Wildfond | ca. 0.62 € |
Zubereitung:
Rehrücken von Sehnen befreien. Gewürze zerstoßen und mit Orangenschale, Salz, Pfeffer und Öl (1) verrühren. Rücken damit bestreichen, in Alufolie wickeln und 1 Stunde marinieren. Zwiebel schälen, würfeln. Knochen waschen, trockentupfen und in Öl (2) anbraten. Zwiebel, Salz und Pfefferkörner zugeben, Rotwein angießen. Aufkochen lassen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln, durch ein Sieb gießen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Restliches Öl (3) und Butter im Bräter erhitzen und den Rehrücken rundherum bei starker Hitze anbraten. Im Backofen 20 Minuten weiterbraten, dabei mit Wildfond begießen. Rehrücken herausnehmen, in Alufolie wickeln. Den Bratensatz mit dem restlichen Fond loskochen, reduzieren, Marmelade unterrühren. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit Sauce begießen. Während das Fleisch gart: Pfifferlinge putzen, Petersilie waschen, fein hacken. Butter erhitzen, Pilze 10 Minuten braten, mit Petersilie bestreuen, salzen, pfeffern.
Spätzle nach Anweisung zubereiten und mit den Pfifferlingen zum Rehrücken servieren.
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