Rezept: Dorschfilet in Kartoffel-Räucheraalkruste auf Muskatkkürbisragout an Rote Bete Schaum
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
ZUTATEN FÜR DIE DORSCHFILETS | ||
| 8 | Dorschfilets a 80 g | |
| 400 g | Kartoffeln - fest kochend | ca. 0.90 € |
| 80 g | Räucheraalfilet | ca. 4.14 € |
| 40 g | Meerrettich | ca. 0.19 € |
| 1 | Limette | ca. 0.19 € |
| 20 g | Mehl | ca. 0.03 € |
| 1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
| Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
ZUTATEN FÜR DAS KÜRBISRAGOUT | ||
| 1.4 kg | Muskatkürbis | ca. 2.79 € |
| 1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
| 20 g | Weißwein | ca. 0.07 € |
| 40 g | Flüssige Sahne | ca. 0.22 € |
| 20 g | Ingwer | ca. 0.14 € |
| Butter | ||
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| Salz | ca. 0.00 € | |
ZUTATEN FÜR DEN ROTE BETE SCHAUM | ||
| 1 | Knolle Rote Bete | |
| 0.5 l | Fischfond | ca. 2.49 € |
| Butter | ||
Zubereitung:
Dorschfilets:
Die Dorschfilets würzen mit Salz, Pfeffer und Limette. Rohe Kartoffeln grob, den Meerrettich fein reiben. Die Aalfilets in Würfel schneiden und mit dem Eigelb in die Kartoffelmasse geben. Ordentlich verrühren. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Auf die mehlierten Dorschfilets geben. Alles auf der Kartoffelseite anbraten, dann wenden. Im Ofen bei 180 Grad für acht Minuten garen.
Kürbisragout:
Kürbis aushöhlen und das Fleisch würfeln. In Salzwasser bissfest kochen. Gewürfelte Zwiebel glasieren. Kürbisfleisch zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Ingwer. Mit kalten Butterflocken aufmontieren.
Tipp: Kürbiskerne anbraten und zugeben.
Rote Bete Schaum:
Die Frucht schälen und klein geschnitten in Salzwasser bissfest kochen. Mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Fischfond kurz aufkochen und wieder mit kalten Butterflocken aufmontieren.
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