Rezept: Elizabeth Karmels Pulled Pork North-Carolina-Art

Zubereitung:

METHODE: Indirektes Grillen

VORBEREITUNGSZEIT: 3-8 Std. zum Marinieren (nach Wunsch); 4-6 Std. zum Garen
Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schale mischen. Die Schweineschulter von allen Seiten damit einreiben (dabei eventuell Gummi-oder Plastikhandschuhe tragen) und in Klarsichtfolie wickeln, danach mindestens 3 Std. (besser noch 8 Std. - Petra: über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und in die Mitte eine Tropfschale setzen. Beim Gasgrill die Holzspäne in den Räucherkasten legen und den Grill auf höchster Stufe anheizen; sobald sich Rauch zeigt, auf mittlere bis niedrige Stufe herunterschalten. Beim Holzkohlegrill auf schwache bis mittlere Hitze anheizen und die Belüftungsschlitze so einstellen, dass die Temperatur ca. 160°C beträgt.

Wenn der Grill bereit ist, beim Holzkohlegrill 1 Tasse Holzspäne auf die Kohlen streuen. Die Schweineschulter mit der Fettseite nach oben auf den heißen Rost über die Tropfschale legen. Den Grill abdecken und das Fleisch 4-6 Std. garen, bis es sehr zart ist und das Fleischthermometer eine Innentemperatur von 90 °C anzeigt. (Die Garzeit hängt von der Größe des Fleischstücks und der Temperatur im Grill ab.) Bei Holzkohle stündlich pro Seite 10-12 Briketts nachlegen und jedesmal weitere Späne darüber streuen 1/2 Tasse pro Seite, insgesamt 1 Tasse bei jedem Nachlegen). Beim Gasgrill müssen Sie nur nachsehen, ob die Gasflasche voll ist.

Den fertigen Braten auf ein Schneidbrett legen, mit Alufolie bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Schwarte wegschneiden und wegwerfen (dabei eventuell dicke Gummihandschuhe anziehen). Dann das Fleisch in kleine Stücke zupfen, Knochen und Fettstücke wegwerfen. Mit den Fingern oder einer Gabel die Stücke in 2 1/2-5 cm lange und 3-6 mm breite Fasern zupfen. Das erfordert Zeit und Geduld, doch nur mit "Handarbeit" wird es perfekt. Wenn Geduld nicht zu Ihren Tugenden zählt, können Sie das Fleisch auch mit einem Hackbeil feinhacken. (Viele renommierte Barbecuelokale in North Carolina servieren Barbecue gehackt.) Das abgezupfte Fleisch in eine Grillschale geben und mit 1-1 l/2 Tassen Essigsauce übergießen, damit das Fleisch saftig bleibt, dann mit Alufolie abdecken und bis zu 30 Minuten auf dem Grill warm halten.

Zum Servieren das gezupfte Schweinefleisch auf Hamburger-Brötchen verteilen und mit Krautsalat bedecken. Bei der Essigsauce bedient sich jeder selbst.

Hinweis: Wenn Sie das Fleisch nicht mit der Würzmischung einreiben wollen, würzen Sie es von allen Seiten mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer; Sie können dann sofort zu grillen beginnen.

ESSIGSAUCE:

Essig, Wasser, Ketchup, Zucker, Salz, Chiliflocken und Pfeffer in einer säurefesten Schale mischen und so lange rühren, bis Zucker und Salz sich aufgelöst haben. Mit Zucker und Salz abschmecken; die Sauce soll pikant, aber nicht allzu sauer sein.

Diese pfeffrig-pikante Essigsauce ist die bevorzugte Würze im Osten North Carolinas. Im Westen des Staats enthält die Sauce mehr Tomaten, während in den südlichen Teilen der beiden Carolinas eher Senfsauce bevorzugt wird.

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