Rezept: Galette vom Aal
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
1 | geräucherter Aal von 250g | |
250 ml | Weißbier | ca. 0.17 € |
1 | Schalotte, in Ringe | |
geschnitten | ||
3 Blatt | Gelatine - weiß | ca. 0.44 € |
eingeweichte - Kerbelblättchen | ||
1 EL | Butter | ca. 0.09 € |
40 g | Schalotten, in Würfel | |
geschnitten | ||
1 gr. | Knoblauchzehe, in Scheiben | ca. 0.09 € |
geschnitten | ||
100 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.36 € |
1 TL | Anispulver | ca. 0.04 € |
Pfeffer - weiß, frisch gemahlen | ||
Mühle | ||
2 EL | Aceto Balsamico - (Balsamessig) | ca. 0.15 € |
200 ml | Brühe | ca. 0.04 € |
50 ml | Schlagsahne | ca. 0.27 € |
1 TL | Meerrettich | ca. 0.02 € |
1.5 Scheibe(n) | Pumpernickel - in kleine | |
Würfel geschnitten | ||
100 ml | geschlagene Sahne | ca. 0.55 € |
4 | Taler Pumpernickel in | |
Größe von Galette- | ||
förmchen (ersatzweise | ||
nicht zu hohe Joghurt- | ||
becher) | ||
1 gr. | schlanker roter Rettich | |
ersatzweise 1 Bund | ||
Radieschen | ||
Vinaigrette a. Kräuteressig | ||
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
Olivenöl | ||
Schnittlauchröllchen |
Zubereitung:
Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
WEiöbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf fünf Minuten kochen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit auf die vier Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.
Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.
Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen, dann durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel dazugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, zwei Stunden kalt stellen.
Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
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