Rezept: Gebratener Wörtherseezander im Rollgerstelsud
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Ganzer Zander (800 g - 1 kg) | |
| 1 | Zitrone - unbehandelt - den Saft davon | ca. 0.99 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| etwas | Mehl | |
| Butterschmalz oder Öl - um Braten | ||
FÜR DAS ROLLGERSTEL | ||
| 120 g | Rollgerstel | ca. 0.26 € |
| 0.5 l | Fischfond; (ersatzweise - Wasser) | ca. 2.49 € |
| 1 | Speckschwarte | |
| 1 | Thymianzweig | |
| 1 | Knoblauchzehe - zerdrückt | ca. 0.09 € |
| 1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
FÜR DEN SUD | ||
| 0.5 EL | Butter | ca. 0.06 € |
| 1 EL | Gehackte Zwiebel | ca. 0.04 € |
| 20 ml | Trockener Wermut | ca. 0.31 € |
| 20 ml | Weißwein - trocken | ca. 0.07 € |
| 200 ml | Fischfond; ersatzweise - Wasser | ca. 1.00 € |
| Einige Safranfäden | ||
| 1 EL | Tomate; kleinwürfelig - geschnitten | |
| 40 g | Butter - kalt | ca. 0.40 € |
| Frisch gehackte Kräuter - nach Belieben | ||
Zubereitung:
Das Rollgerstel zuvor in kaltem Wasser einweichen, dann mit den übrigen Zutaten weichkochen und abseihen.
Für den Sud die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen, mit dem Fischfond aufgießen, Safran dazugeben und etwas einkochen lassen.
Den Fisch filetieren, die Filets in 4 Stücke teilen. Mit Zitronensaft und Salz würzen, die Hautseite bemehlen und die Filets knusprig braun braten.
Den Sud mit der kalten Butter montieren (aufschlagen), Paradeiserwürfel, Kräuter und Rollgerstel dazugeben, gut vermischen.
Den Rollgerstelsud in tiefen Tellern servieren und die Filets mit der knusprig gebratenen Hautseite nach oben daraufsetzen.
Soll das Gericht als Hauptspeise serviert werden, kann man es noch mit Sellerietascherln und frittiertem Lauch ergänzen.
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