Rezept: Gefüllte Kalbsbrust - Variation 9
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
| 1.4 kg | Kalbsbrust - vom Metzger zum Füllen vorbereitet | ca. 17.16 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
| 1 Bund | Petersilie | ca. 0.73 € |
| 150 g | Schinken | ca. 5.84 € |
| 250 g | Gehacktes Kalbfleisch | ca. 3.42 € |
| 2 EL | Doppelrahm | ca. 0.30 € |
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 2 EL | Pistazien | |
| 1 TL | Thymianblättchen - gehäuft | ca. 0.36 € |
ZUM BRATEN | ||
| 50 g | Eingesottene Butter | ca. 0.64 € |
| 4 | Rüebli | ca. 0.35 € |
| 1 | Lauch | ca. 0.60 € |
| 1 | Zwiebel; besteckt mit | ca. 0.13 € |
| 1 | Lorbeerblatt; und | |
| 2 | Nelken | |
| 1 dl | Trockener Sherry | ca. 0.37 € |
| 250 ml | Weißwein | ca. 0.89 € |
Zubereitung:
Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten hacken und in der Butter kurz dünsten.
Die Petersilie und den Schinken fein hacken.
Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Kalbfleisch, dem Rahm, dem Ei, den Pistazien und dem Thymian gut mischen. Würzen.
Die Fleischmasse in die Kalbsbrust füllen und diese mit Küchenfaden zunähen. Den Braten in eine feuerfeste Form legen und mit der sehr heißen Butter übergießen. Sofort auf die unterste Rille des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens geben und während fünfzehn Minuten anbraten.
Rüebli und Lauch in Stücke schneiden. Mit der besteckten Zwiebel nach fünfzehn Minuten Bratzeit beifügen. Den Sherry dazugießen. Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und den Braten weitere 1 3/4 Stunden braten. Dabei regelmäßig mit etwas Weißwein übergießen.
Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Wasser oder Bouillon auflösen, aufkochen und separat zum Braten servieren.
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