Rezept: Griechische Dolmades

Zubereitung:

Ein Rezept, das wir kürzlich in Griechenland schätzen gelernt haben:
Diese kleinen Röllchen aus Weißkohl, gefüllt mit einer saftigen
Reisfüllung, sind warm wie kalt ein unwiderstehlicher Leckerbissen -
gut zum Aus-der-Hand-Essen zum Glas Wein. In Griechenland nimmt man als
Hülle für die Röllchen auch gern Weinblätter - wir finden sie jedoch
mit diesem zarten Kohlmantel noch unwiderstehlicher.

Den Spitzkohlkopf in einzelne Blätter zerlegen. Einen großen Topf mit
kochendem Salzwasser auf dem Herd bereithalten. Darin taucht man immer
wieder, wenn es nötig ist, den gesamten Kopf hinein. Anschließend gibt
man ihn in Eiswasser, damit man die äußeren, nunmehr weichen Blätter
ablösen kann. Sie werden darin aufbewahrt, bis sie endgültig abgekühlt
sind.

Für die Füllung die Zwiebeln hacken, im heißen Öl andünsten, Knoblauch
durch die Presse zufügen, weich dünsten, aber nicht bräunen. Die rohen
Reiskörner unterrühren, ebenso Zitronensaft, Korinthen und Pinienkerne.
mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Cayennepfeffer würzen. Etwas
abkühlen lassen und reichlich gehackte Minze untermischen. Die Masse
sehr kräftig abschmecken - wenn der Reis aufgequollen sein wird, hat er
eine Menge Würze geschluckt.

Je einen Esslöffel Füllung in ein Blatt wickeln, dabei zunächst die
Enden einschlagen, damit nichts herausquellen kann. Die Röllchen nicht
zu fest wickeln, damit sie nicht platzen, wenn der Reis aufquillt.

Die Röllchen dicht an dicht in einen Topf schichten, mit Öl beträufeln,
mit Zitronensaft würzen und mit Brühe knapp bedecken. Einen Teller auf
die Oberfläche legen, um die Röllchen zu beschweren. Aufkochen, dann
auf kleinste Stufe schalten und die Dolmades etwa 35 bis 40 Minuten
ziehen lassen. Sie haben dann nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind
dick und prall und glänzen.

Dazu gibt's Zitronensauce: Dafür die Eigelbe und das ganze Ei mit
Stärke glatt quirlen, den Zitronensaft unterrühren und schließlich die
heiße Fleischbrühe. Alles in einem Topf auf mittleres Feuer stellen,
unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Nicht
richtig kochen lassen, weil sonst die Eigelbe gerinnen und die Sauce
nicht mehr binden können. Man kann sie wie die Röllchen warm, aber auch
kalt essen.

Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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