Rezept: Kalbsleber mit Lauch-Senf-Sauce
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Zwiebel - klein gewürfelt | ca. 0.13 € |
| 2 Stange(n) | Lauch - nur das Weiße, klein gewürfelt | ca. 0.60 € |
| 2 EL | Butter | ca. 0.24 € |
| 500 ml | Geflügelbrühe | ca. 0.09 € |
| 200 ml | Weißwein | ca. 0.71 € |
| 150 g | Crème fraîche | ca. 0.56 € |
| 4 EL | Senf | ca. 0.11 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer | ca. 0.08 € |
| 1 Msp. | Muskatblüte | ca. 0.08 € |
| 4 Scheibe(n) | Kalbsleber - á 100 bis 150 g | ca. 17.36 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
| 1 EL | Butterschmalz | ca. 0.15 € |
Zubereitung:
Zwiebel und Lauch in der heißen Butter auf milder Hitze sanft andünsten, keinesfalls Farbe annehmen lassen. Mit Brühe auffüllen und etwa fünfzehn Minuten abgedeckt leise köcheln lassen. Wein zufügen und offen weitere 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.
Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und noch etwa um ein Drittel reduzieren.
Das Gemüse pürieren, Creme fraiche und Senf dazumischen und soviel vom konzentrierten Gemüsesud zufügen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatblüte abschmecken.
Inzwischen die Kalbsleberscheiben in der heißen Butter beidseitig kurz braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der heißen Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aufgießen. Die Kalbsleber darauf anrichten, sofort servieren.
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