Rezept: Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Zubereitung:

Für das Hauptgericht kann man natürlich auch andere Leber als Kalbsleber nehmen, aber Kalbsleber hat nun einmal den feinsten Geschmack. Die Beilage zum Hauptgericht ist übrigens nichts anderes als ein klassisches Ratatouille, diesmal allerdings in Scheiben.

TIP: Es ist ziemlich schwierig, halbe Zucchini oder Auberginen zu bekommen. Da wir aber vom Ratatouille bestenfalls die Hälfte brauchen, einfach die andere Hälfte einfrieren. Sie lässt sich später als normales Ratatouille verwenden. (Das Ratatouille-Rezept ist also für vier Personen, die anderen, wie üblich, für zwei Personen).

Die Zwiebeln schälen und dann mit dem Zucker, Rotwein und 1 cl Portwein sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen. Danach mit Pergamentpapier abdecken, damit die Flüssigkeit verdunsten kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten garen lassen. Beim Erreichen des Garpunktes soll die Flüssigkeit ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.

Für die Basilikumsauce 1 Schalotte würfeln und mit 1 Tl. Nussöl anschwitzen, mit 1/8 l Portwein ablöschen. Den Kalbsfond aufgießen, die Stengel der Basilikumblätter zugeben und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren.

Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten und ebenfalls in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Öl auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluss die Tomaten, dann alles mit Salz würzen und von beiden Seiten grillen.

Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit einer kleinen Kelle abschöpfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter aufrühren und zum Schluss die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.

Die Kalbsleber in 1 cm große Stücke schneiden, in Mehl wälzen und in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.

Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben fächerartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben. Zuletzt die Kalbsleberwürfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel anrichten.

Als Dinner for two (22.6.94)

Vorspeise: Avocadocremesuppe

Hauptspeise: Kalbsleberwürfel mit Basilikum

Dessert: Hollerkiachel (Holunderkücherl)

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