Rezept: Kalbsvoressen mit Spargelspitzen und Silberzwiebelchen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 6 Portionen:
500 g | Kalbsbrust | ca. 6.13 € |
500 g | Kalbsschulter | ca. 7.95 € |
1 | Zwiebel | ca. 0.13 € |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.25 € |
2 | Nelken | |
2 | Rüebli | ca. 0.17 € |
1 Stück | Sellerie | |
1 | Lauchstengel | ca. 0.60 € |
1 Stück | Zitronenschale | |
1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
5 dl | Weißwein | ca. 1.78 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.05 € | |
24 | Silberzwiebelchen; +/- | |
1 EL | Butter | ca. 0.12 € |
1 Dose(n) | grüne Spargelspitzen | |
3 | Eigelb | ca. 0.25 € |
150 ml | Doppelrahm oder Vollrahm | ca. 1.07 € |
50 ml | Portwein; oder Sherry | ca. 0.33 € |
1 Msp. | Muskat | ca. 0.04 € |
Zitronensaft |
Zubereitung:
Das Fleisch in 5-6 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebel halbieren und mit einem Lorbeerblatt und den Nelken spiken.
Das Gemüse rüsten und in Stücke schneiden.
Das Fleisch, das Gemüse, die Zitronenschale, die Kräuter, den Wein und so viel kaltes Wasser in einen großen Topf geben, dass alles gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Aufkochen und auf kleinem Feuer vor dem Siedepunkt während anderthalb bis Stunden kochen lassen. Das Fleisch soll so weich sein, dass es fast auseinanderfällt.
In der Zwischenzeit die Zwiebelchen schälen und ganz in der Butter andünsten. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, etwas von der Garflüssigkeit des Fleisches dazugießen und die Zwiebelchen auf kleinem Feuer weich schmoren.
Das Fleisch in ein Sieb abgießen, dabei den Sud auffangen. Mit etwas Flüssigkeit bedeckt warm stellen.
Den restlichen Sud in einer eher weiten Pfanne während fünfzehn Minuten auf starkem Feuer einkochen lassen. In den letzten fünf Minuten die Zwiebelchen und die gut abgetropften Spargelspitzen beifügen und auf kleines Feuer schalten.
Die Eigelb mit dem Rahm und dem Portwein verquirlen und in die Sauce geben. Noch einmal bis kurz vors Kochen bringen, jedoch nicht mehr kochen lassen, da sonst die Eigelb gerinnen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. Das Fleisch beifügen und nur noch heiß werden lassen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Rosen-Sorbet - Variation 1 4 Portionen Preise: Discount: 2.27 € EU-Bio: 2.27 € Demeter: 2.42 € Wasser und Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und mit Rosenwasser, Orangensaft und Pfefferkörnern rund 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und im Gefrierschrank | |
Allgäuer Fleischknödel 4 Portionen Preise: Discount: 5.36 € EU-Bio: 5.82 € Demeter: 8.60 € 100 g Butter mit dem Käse erwärmen, dann wieder abkühlen lassen und dabei mit einer Gabel so lange rühren, bis eine Creme entstanden ist. Größere Mengen | |
Anis-Plätzchen - Anisbretle 1 Rezept Preise: Discount: 2.55 € EU-Bio: 3.04 € Demeter: 3.68 € Man merkt es schon an der Sprache: Dieses Rezept ist von der Oma, genauer gesagt von einer Oma aus dem Elsaß. Die Eier mit dem Zucker zu einer weißen und | |
Grünkernpaste 1 Rezept Preise: Discount: 3.55 € EU-Bio: 4.28 € Demeter: 4.19 € Grünkern mit Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Thymian 5 Minuten kochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen. Mit Olivenöl, | |
Biberli nach Alfons Schuhbeck 1 Rezept Preise: Discount: 5.58 € EU-Bio: 5.78 € Demeter: 6.05 € Die Menge der Zutaten ergibt ca. 80 Biberli. In einem kleinen Topf 45 ml Wasser mit dem Zucker einmal aufkochen, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und den |