Rezept: Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 2 Portionen:
1 | Loup de mer - etwa 700 g | |
3 EL | Champagner | ca. 0.84 € |
1 | klein. Sträußchen Suppengrün | |
1 EL | Schalotte, feingeschnitten | |
1 TL | Estragon, gehackt | ca. 0.05 € |
0.25 l | Fischsud | |
1 | Eigelb | ca. 0.08 € |
3 EL | Champagner | ca. 0.84 € |
2 EL | Sahne, geschlagen | ca. 0.16 € |
1 EL | Butter | ca. 0.08 € |
Kürbispüree: | ||
300 g | Kürbis | ca. 0.66 € |
200 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.19 € |
2 EL | Butter | ca. 0.16 € |
Muskatnuss | ca. 0.04 € | |
Salz | ca. 0.00 € |
Zubereitung:
Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup hineingeben und mit etwas Suppengrün 15 Minuten kochen.
Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten und mit dem Fond ablöschen, Estragon dazugeben. Die Filets einlegen in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, mit Champagner ablöschen und dünsten. Herausnehmen und warm stellen.
Eigelb und Champagner verquirlen. Fond in ein kleines Töpfchen geben und aufkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, vom Herd ziehen und die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Mindestens 30 Sekunden schlagen, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.
Servieren: Dazu passt Kürbispüree.
Kürbispüree: Kürbisfleisch in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Wenn der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke wieder in den Topf geben und auf den Herd stellen und ausdampfen lassen, immer wieder durchschütteln. Dann den Kürbis durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen zugeben und alles gut durchschlagen. Die braune flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen, mit einer Prise Muskat vollenden.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Rote-Bete-Gemüse 1 Rezept Preise: Discount: 1.58 € EU-Bio: 3.84 € Demeter: 4.25 € Da die gekochten Roten Beten intensiv färben, empfiehlt es sich, beim Schälen Handschuhe zu tragen. Rote Bete gut waschen, mit Wasser bedeckt ca. 60 Minuten | |
Kohlrabi-Eintopf 6 Portionen Preise: Discount: 11.59 € EU-Bio: 12.01 € Demeter: 12.93 € Fleisch würfeln, in Öl anbraten. Zwiebeln, Nelken, Wacholder und Salz zufügen. Brühe angießen und 60 Minuten kochen. Kartoffeln, Kohlrabi und Erbsen und | |
Klassisches Rumpsteak 4 Portionen Preise: Discount: 35.46 € EU-Bio: 35.76 € Demeter: 36.19 € Die Steaks kurz kalt abspülen und trockentupfen. Den Fettrand rundum einschneiden, damit sich die Steaks beim Braten nicht wölben und gleichmäßig | |
Berliner Lufttorte 1 Rezept Preise: Discount: 7.20 € EU-Bio: 9.00 € Demeter: 9.15 € Die Berliner Luft ist ja "watt janz besonderes". Die zugehörige Torte ist "watt janz leckeres"! Als Obst für diese luftige Leckerei eignen sich alle Arten von | |
Austernpilz-Lachs-Lasagne 4 Portionen Preise: Discount: 13.57 € EU-Bio: 20.76 € Demeter: 20.91 € Lasagneblätter nach Packungsangabe vorbereiten. Pilze in Öl von beiden Seiten kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Form mit Öl |