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Rezept: Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce

Bild: Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.13 Sterne von 24 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.23 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
 
 

Zutaten für 2 Portionen:

1 (-2) Quitten 
4 Weißwein 
1 ELZucker - circaca. 0.03 €
1 Lorbeerblattca. 0.38 €
5 Pfefferkörner 
2 Wacholderbeeren 
150 gSteinchampignonsca. 0.36 €
300 gWildschweinrückenca. 9.57 €
1 Schalotte - fein geschnittenca. 0.02 €
4 Sahne 
200 gMehlca. 0.13 €
2 Eierca. 0.34 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
Salzca. 0.00 €
Butter und Öl zum Anbraten 

Zubereitung:

Die Quitten schälen, in Streifen schneiden und in einen Topf geben. Mit Wasser knapp bedecken, den Weißwein dazugeben und mit Zucker, einer Prise Salz, einem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen. Die Quitten in diesem Sud ca. 15-20 Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud aufheben.

Die Champignons halbieren.

Den Wildschweinrücken in Medaillons schneiden und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl die Medaillons von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schalottenwürfel und die Champignons in die Pfanne geben, mit Salz würzen und anbraten. Mit dem Quittensud ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Dann mit Sahne auffüllen, die Quittenstreifen zugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Wenn nötig die Sauce mit kalter Butter binden.

Für die Spätzle Mehl, Eier und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "schlagen", bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett streichen und in siedend heißes Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die Spätzle oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Die Medaillons anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Spätzle servieren.

Tipp: Das Gericht kann auch mit Schweinefilet zubereitet werden.


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(*) Für diese Version von Medaillons vom Wildschwein mit Quittensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Egerlinge (braune Champignons)  *   Eier - Größe M  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Lorbeerblätter  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Quitten  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Wacholderbeeren  *   Weizenmehl Type 405  *   Wildschwein  *   Zucker - Raffinade  *   Zutaten pauschal


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Fleisch Hauptspeise Quitte Saucen Wild Wildschwein


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