Rezept: Panache im Pestogelee
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.63 Sterne von 8 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.02 € Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
Für 4 Personen | ||
Für 1 l Fischsud | ||
| Weiße Edelfischgräten | ||
| 50 g | Staudensellerie | ca. 0.10 € |
| 50 g | Lauch | ca. 0.10 € |
| 50 g | Zwiebeln | ca. 0.05 € |
| 30 g | Champignons (alles fein - gehackt) | |
| Thymian | ca. 0.24 € | |
| Lorbeerblatt | ||
| Petersillienstengel | ||
| 1 Spritzer | Salz | ca. 0.00 € |
| 5 | zerdrückte Pfefferkörner | |
Für das Panaché | ||
| 200 g | grüner Spargel oder Kohlrabi | ca. 2.20 € |
| 80 g | Karotten | ca. 0.06 € |
| 1 | Blumenkohl - klein | |
| 2 kl. | Lauchstangen | ca. 0.80 € |
| Salz | ca. 0.00 € | |
Für die Mayonnaise | ||
| 1 | Ei | ca. 0.26 € |
| 1 | Moccalöffel Dijonsenf | |
| 100 ml | Sonnenblumenöl | ca. 0.40 € |
| Saft von 1/4 Zitrone | ||
| 1 EL | Schlagsahne, steifgeschlagen | ca. 0.08 € |
| 30 ml | Olivenöl - extra vergine | ca. 0.19 € |
| 1 kl. | Knoblauchzehe | ca. 0.09 € |
| 1 Bund | Petersilie - glatt | ca. 0.73 € |
| 10 Blatt | Basilikum | |
| Thymianblätter | ca. 0.24 € | |
| 0.5 TL | Pinienkerne | |
| 400 ml | Fischsud, geliert | |
| Kerbel zum Garnieren | ||
Zubereitung:
Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgießen. Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. Für die Mayonnaise: Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen. Für das Pesto: Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
Anrichten: Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.
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