Rezept: Rehrücken mit Dunklen Kirschen
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
600 g | Ausgelöstes Mittelstück vom - Rehrücken (Abschnitte vom Met ger mitgeben lassen) | |
3 EL | Olivenöl | ca. 0.23 € |
6 | Angedrückte Wacholderbeeren | |
1 | Thymianzweig | |
2 | Geschälte halbierte - Schalotten | |
1 | Nussgroßes Stück - Sellerieknolle | |
1 | Lorbeerblatt | ca. 0.38 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
2 EL | Cognac | ca. 0.56 € |
3 EL | Roter Portwein (evtl. mehr) | ca. 0.30 € |
0.6 l | Wildfond | ca. 2.99 € |
1 EL | Mehlbutter aus gleichen - Teilen | ca. 0.05 € |
2 EL | Klein gewürfeltes - Schwarzbrot oder Lebkuchen (evtl. mehr) | |
2 EL | Butter | ca. 0.17 € |
GARNITUR | ||
200 g | Dunkelrote entkernte - Kirschen | |
40 ml | Portwein | ca. 0.27 € |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
250 g | Junge Frühlingszwiebeln - ohne Grün | ca. 0.82 € |
50 g | Butter | ca. 0.36 € |
10 g | Zucker | ca. 0.01 € |
KARTOFFELCREPES | ||
2 mittelgr. | Kartoffeln | ca. 0.40 € |
2 | Eier | ca. 0.51 € |
40 ml | Sahne | ca. 0.22 € |
20 ml | Milch - lauwarm | ca. 0.02 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
Muskatnuss | ca. 0.02 € | |
Olivenöl - etwas |
Zubereitung:
Trick: Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar mit Reh.
Zubereitung:
1. Für die Crêpes Kartoffeln waschen und weich kochen, anschließend schälen und passieren.
2. Die noch heißen passierten Kartoffeln mit Eiern, Sahne und Milch vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine Stunde ruhen lassen.
3. Abschnitte in 1 EL Olivenöl anbraten. Wacholder, Thymian, Schalotten, Sellerie, Lorbeer, restliche 2 EL Olivenöl hinzufügen. Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begießen.
4. Für 20 Minuten in den auf 180° Grad vorgeheizten Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen, einkochen. Wildfond angießen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren, mit Mehlbutter binden.
6. Schwarzbrotwürfel in Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier entfetten.
7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen bringen, gänzlich einkochen lassen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und etwas Zucker bräunen, salzen und pfeffern. Dann mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen und karamellisieren.
9. Aus der Kartoffelmasse kleine Crêpes (o 3 cm) formen. Eine Pfanne mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die Crêpes darin von beiden Seiten knusprig braten.
10. Auf einem großen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln bestreuen, die Crêpes dazu servieren. Wildsauce extra reichen.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Honey-Bunny mit Melisse 1 Portion Preise: Discount: 1.40 € EU-Bio: 1.62 € Demeter: 1.62 € Das Fruchtfleisch aus dem Melonenstück herauslösen und kleinschneiden. Brombeeren waschen. Früchte pürieren. Limettensaft unterrühren. Das Fruchtpüree mit | |
Tian de courge - Kürbisgratin aus der Provence 4 Portionen Preise: Discount: 4.08 € EU-Bio: 6.25 € Demeter: 5.51 € Der "Tian" ist eine provenzalische Gratinform und hat auch vielen überbackenen Gerichten den Namen gegeben. Der Kürbis-Tian ist eine beliebte herbstliche | |
Trippa alla fiorentina - Kutteltopf mit Gemüse 6 Portionen Preise: Discount: 12.58 € EU-Bio: 13.52 € Demeter: 13.66 € Das Gratinieren der geschmorten Kutteln ist das Besondere dieses Rezeptes. Man kann das Ganze aber auch direkt im Topf auf den Tisch bringen und den geriebenen | |
Krautfleckerl nach Matrosenart 6 Portionen Preise: Discount: 6.62 € EU-Bio: 5.95 € Demeter: 8.91 € Für den Nudelteig Mehl in eine Schüssel geben, mit Eiern, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 1/2 Stunde in einer Schüssel, mit einem feuchtem | |
Großmutters Rahmplätzchen 1 Rezept Preise: Discount: 2.10 € EU-Bio: 1.87 € Demeter: 2.69 € Mehl und kalte Butter in einer Schüssel zerhacken, Salz und Vanillinzucker zugeben. Die Sahne nach und nach unterziehen. Alles zu einem glatten Teig |