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Rezept: Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Purée und Rindermark

Bild: Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Purée und Rindermark - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.14 Sterne von 29 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 32.91 €
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
 
 

Zutaten für 4 Portionen:

1 kgRindsbackerl pariert und - ugeschnitten 
8 Schalotten - geschältca. 0.20 €
200 gKarotten (halbiert, - geschält und in groß geschnitten) 
200 gStangensellerie (geputzt - und halbiert) 
4 Knoblauchzehen - geschältca. 0.36 €
3.5 lPinot noirca. 6.95 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Öl - zum Braten 
Thymianca. 0.24 €
Rosmarin 
2 Lorbeerblätterca. 0.50 €
3 Wacholderbeeren 
2 lKalbsfond (oder Wasser mit - Rinderfondwürfel) (evtl. mehr)ca. 17.45 €
3 Reife Paradeiser 
4 Rindermarkknochen 
30 gButterca. 0.30 €

POMMES PURÉE
1 kgMehlige Kartoffelnca. 2.25 €
100 gButterca. 1.00 €
250 mlSahneca. 1.36 €
250 mlMilch - lauwarmca. 0.26 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
Muskatnuss - geriebenca. 0.02 €

CONFIT GEMÜSE
8 Schalotten geschält im - Gan en 
8 Knoblauchzehen geschält im - Gan enca. 0.72 €
2 Karotten (geschält, - gewaschen und in 2 c Stifte geschnitten) 
150 gStangensellerie (geschält, - gewaschen und in 2 cm dicke Stifte geschnitten) 
1 Sellerieknolle (geschält, - gewaschen, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten) 
8 kl.Kartoffeln (geschält und - gewaschen) 
1 Prise(n)Zuckerca. 0.00 €
20 gButterca. 0.20 €
10 gOlivenölca. 0.06 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.05 €
Salzca. 0.00 €
0.125 lKalbsfond oder Wasserca. 1.09 €

Zubereitung:

Rindsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten. Gemüse, Schalotten und Knoblauch beigeben und kurz mittrösten. Mit Pinot Noir ablöschen, Paradeiser beigeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Gewürze und Kräuter beigeben, aufkochen lassen, abschäumen und ca. 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce nochmals abschmecken. Rindermark aus dem Knochen lösen und in kaltem Wasser wässern um das Blut zu entfernen. Knochen für 15 Minuten im Wasser kochen lassen, abschütten und mit einem Küchenmesser säubern. Das Rindermark in ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Pommes Puree: Kartoffeln waschen und schälen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch, Obers und Butter aufkochen, zu den Kartoffeln gießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für das Confit Gemüse: In einen kleinen Topf Butter und Olivenöl erhitzen Alle Gemüsesorten beigeben und anrösten mit Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem hellem Kalbsfond oder Wasser aufgießen. Auf kleiner Flamme weichgaren.

Das Püree in die Rindermarkknochen einfüllen und mit dem Rindermark gratinieren.

Rindsbackerln mit den gefüllten Rindermarkknochen und dem Confit Gemüse anrichten.


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(*) Die Zubereitung von Rindsbackerl in Pinot Noir-Sauce, Pommes Purée und Rindermark erfolgt hier mit Lebensmitteln, die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Fond - Kalb  *   Italienischer Rotwein, D.O.C.  *   Kartoffeln - mehlig  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lorbeerblätter  *   Milch fettarm 1,5%  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Thymian  *   Tomaten  *   Wacholderbeeren  *   Zucker - Raffinade


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