Rezept: Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weißwein
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 kg | Seeteufel; ersatzweise - Rotbarschfilet | ca. 34.90 € |
| 100 g | Durchwachsener Speck - schwach geräuchert | ca. 1.00 € |
| 150 g | Französische Champignons | |
| 2 | Schalotten | ca. 0.05 € |
| 1 Stange(n) | Staudensellerie | |
| 1 | Lauchstange; nur das Weiße | |
| 1 | Karotte | ca. 0.09 € |
| 1 | Bouquet garni; (Petersilie, - Thymian, Lorbeerblatt) | |
| 500 ml | Ital. Weißwein; z.B. - Vernaccia di San Gimign | ca. 0.99 € |
| 40 g | Butter | ca. 0.29 € |
| 1 Msp. | Zucker | ca. 0.00 € |
| 1 EL | Mehl | ca. 0.01 € |
| 2 EL | Pflanzenöl | ca. 0.03 € |
| 2.5 EL | Crème fraîche | ca. 0.14 € |
| Zitrone | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen |
Zubereitung:
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse 2-3 Minuten mit der Hälfte des Öls dünsten. Mit Mehl bestäuben und Wein angießen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufügen. Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwische kleine Champignons (oder geviertelte große) vorbereiten. Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und eventl. auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch in große Stücke schneiden und in der Sauce pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten , Rotbarsch ca. 5 Minuten lang. Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
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