Rezept: Tagliatelle ai gamberi

Zubereitung:

Die aufgetauten Garnelen auslösen, das Fleisch in zentimetergroße Stücke schneiden.

Die Schalen im Öl anrösten, mit dem Cognac flambieren. Schalotten und Suppengemüse dazugeben, anschwitzen, ohne Farbe zu geben, mit Noilly und Rahm ablöschen, zwanzig Minuten ziehen lassen. Dann abseihen und auf die Hälfte einkochen.

Mit Tomatenmark, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Nochmals aufkochen, das Garnelenfleisch kurz in der Sauce erhitzen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente garen, auf gewärmten tiefen Tellern anrichten, die Sauce darübergeben.

Christian Nöl: Auf einfache Art zubereitet, schmecken Garnelen besonders gut.

Meistens werden Garnelen auf Speisekarten falsch bezeichnet, nämlich als Scampi. Ausgelöst sind die Schwänze von Garnelen und Scampi in der Tat schwer zu unterscheiden. Einfach ist dies anhand der Schwanzflosse: Bei den Garnelen bilden die Chitinsegmente ein umgekehrtes U, bei den Langustinen - also Scampi - einen breiten, querstehenden Fächer. Noch deutlicher ist der Unterschied bei ganzen Tieren zu erkennen: Scampi haben Scheren, Garnelen nicht.

Riesengarnelen werden bei uns in der Regel tiefgekühlt angeboten. Meist stammen sie aus Ostasien, wo sie in den nährstoffreichen Mündungsgewässern der großen Flüsse ideale Lebensbedingungen finden. Es gibt Salz- und Süsswassergarnelen. Die Panzer sind in der Natur grau bis beigefarben, auch gestreift. Beim Kochen schlägt die Farbe in Orange bis Rot um.

Wie auftauen? Im Angebot sind Garnelen mit und ohne Kopf. Sie werden roh schockgefroren, nachdem der Darm aus dem Schwanz entfernt wurde. Abgepackt werden sie entweder in Blöcken oder einzeln. Ein Eispanzer schützt vor dem Austrocknen durch Gefrierbrand.

Garnelen werden nach Größen sortiert. Die Zahlenangaben, zum Beispiel 6/8, 10/12 oder 13/15, bezeichnen die Stückzahl, die durchschnittlich ein englisches Pfund ergibt. Je grösser die Zahl, desto kleiner die Schwänze: 6/8er Garnelen wiegen 60 bis 75 g pro Stück, 13/15er 30 bis 35 Gramm. Die einzeln eingefrorenen eignen sich gut zur Vorratshaltung - man nimmt nur soviele, wie gebraucht werden. Das Auftauen geschieht am besten langsam im Kühlschrank. Wenn es eilt, ist dies auch in kaltem Wasser möglich.

Wie kochen? Die Schalen enthalten viel Geschmack. Deshalb bereitet man Garnelen entweder mit ihren Panzern zu, oder man verwendet die Schalen für einen Fond oder eine Sauce. In jedem Falle werden Garnelen nur so lange gegart, bis das Fleisch steif geworden ist: so bleibt es saftig und schmackhaft. Bei kleineren Exemplaren reicht eine Minute.

Die einfachsten Zubereitungsarten gehören zu den schmackhaftesten: Beispielsweise die aufgetauten Schwänze in Olivenöl mit Knoblauch, Zitronensaft und einer Spur Cayennepfeffer marinieren, abtropfen lassen, auf Spieße stecken und grillen oder in der Pfanne braten. Erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Dazu schmeckt Baguette, grüner Salat und Weißwein.

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