Rezept: Wildschweinmedaillons in Marsalasoße
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Demeter oder vergleichbare Produkte (*)
Zutaten für 2 Portionen:
| 1 | Wildschweinlende | |
| 1 gr. | Gelbe Rübe | ca. 0.12 € |
| 2 | Knoblauchzehen | ca. 0.18 € |
| 2 | Zwiebeln | ca. 0.27 € |
| 0.5 | Lauchstange | ca. 0.30 € |
| 0.25 l | Rotwein | ca. 0.32 € |
| 0.125 l | Essig | ca. 0.05 € |
| 1 EL | Wacholderbeeren | ca. 0.51 € |
| 1 EL | Koriander | ca. 0.54 € |
| 1 TL | Pimentkörner | ca. 0.15 € |
| 1 TL | Senfkörner | |
| 1 TL | Kümmel | ca. 0.11 € |
| 1 TL | Pfefferkörner | ca. 0.11 € |
| 0.125 l | Sahne | ca. 0.68 € |
| 0.5 l | Wasser | ca. 0.01 € |
| 0.5 kg | Wildschweinknochen | ca. 15.95 € |
| Speisestärke | ||
| Salz | ca. 0.00 € | |
| schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ||
| 30 g | Räucherspeck, mild | ca. 0.30 € |
Zubereitung:
Einen Sud aus der gewürfelten Rübe, Wasser, Essig und den Gewürzkörnern herstellen. Kurz aufkochen lassen. Wenn der Sud abgekühlt ist, die geviertelte Zwiebel, den Knoblauch und den Rotwein dazugeben. Die Lende darin 24 Stunden marinieren.
Die Lende und die Gemüse herausnehmen und abtropfen lassen. Die Gemüse zusammen mit den Knochen und dem in Streifen geschnittenen Räucherspeck auf ein tiefes Blech geben und im Backofen bei etwa 180° C ca. 15 Minuten rösten lassen.
mit dem Sud die Gemüse und Knochen aufgießen, bis der Blechboden gut bedeckt ist. Bei ca. 200 ° Celsius für etwa 1/2 Stunde köcheln lassen, immer wieder aufgießen.
Die Lende abtupfen und in ca. 1 1/2 cm dicke Medaillons schneiden, dann in einer Pfanne in wenig Öl oder Butterschmalz durchbraten, anschließend warmstellen.
Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in die Bratpfanne gießen und den Bratensatz loskochen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Marsala abschmecken, dann die Sahne unterrühren. Evtl. mit etwas Stärke binden.
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